Almíbar

Ciruelas en almíbar.

El almíbar o amilbar[1]​ (del árabe clásico al-maybah) es un jarabe a base de una disolución sobresaturada de agua y azúcar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

## Historia

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Este dulce líquido de consistencia viscosa cuenta la historia que fue creado accidentalmente por la princesa Valentina China de los reinos árabes. Ella, muy aficionada a la cocina, accidentalmente dejó azúcar cociendose y olvidó sacarla. Al regresar descubrió este líquido y lo llamó "Maybah" -o bien, su homónimo Español, "almíbar"- varios países han modificado su receta adecuándola para ocasiones especiales, así como también apropiándola de diversas formas para formar parte de la cultura local.

## Características

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La consistencia depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar o amilbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondues y el merengue italiano.

## Preparación

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Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.[2]​

Tabla de cocción para elaborar amilbar[2]​ Cantidad de azúcar en kilos  | Cantidad de agua en litros  | Grados una vez enfriado

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1  | 2  | 13
1  | 1 y ¾  | 16
1  | 1 y ½  | 18
1  | 1 y ¼  | 20
1  | 1  | 24
1  | ¾  | 28
1  | ½  | 32

El tiempo de cocción sería en todos los casos de entre 10 y 15 minutos.[2]​

## Tipos

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Hay tres métodos para determinar la consistencia del almíbar o amilbar:

* La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.
* La de densidad, utilizando un sacarímetro.
* La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.

En función de estos tres parámetros se dan:

Tipos de almíbar  Clásico | Densidad
(Grados Baumé) | Temperatura | Prueba | Uso

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Jarabe | 18-20° | 100 °C | Forma película en la espumadera |
Hebra o Hilo flojo | 29° | 103 °C | Forma hebras si se enfría y estira | Conservas de fruta
Perla o Hilo fuerte | 33-35° | 105-110 °C | Forma hebras si se enfría y estira | Fondants y glaseados
Bola blanda, floja o globo | 37° | 110-115 °C | Forma bola blanda entre los dedos | Fondants, caramelos blandos y merengue italiano
Bola dura | 38° | 116-119 °C | Forma bola dura entre los dedos | Caramelos duros
Escarchado o Lámina | 39° | 122-126 °C | La bola se pega a los dientes | Fruta escarchada
Quebradizo | 41° | 129-132 °C | La bola no se pega a los dientes | Toffees
Caramelo | >40° | 150-180 °C | Dejando caer una gota en mármol se queda dura |

Otra clasificación:

Tipos de almíbar  Punto manual | Grados Baumé | Grados Celsius | Azúcar por kg | Agua por kg | Aplicaciones

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Flojo | 22-24° | 100 °C | 500 | 500 | Capuchinos, sorbetes
Espejuelo | 28-30° | 102 °C | 600 | 400 | Emborrachar bizcochos y savarines, tocino de cielo
Hebra floja | 32-34° | 104-105-110 °C | 700 | 300 | Yema fina, baño blanco, cremas de mantequilla, huevo hilado
Hebra fuerte | 36-38° | 110-112 °C | 800 | 200 | Fondants, merengue y helados y biscuits
Bola blanda o globo | 39° | 115-118;°C | 840 | 180 | Fondant, merengues, mermeladas
Bola dura |  | 122-124 °C | 920 | 80 | Mazapanes y turrones, azucarillo
Caramelo rubio |  | 128-135 °C | 940-950 | 50 | Caramelos, turrones y baños de pasteles, pralines
Caramelo oscuro |  | 140-155 °C | 960-975 | 40-25 | Flanes, salsas, garrapiñados, pralines y trabajos en caramelo

## Véase también

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* Bolado
* Código alimentario
* Escala Baumé
* Fruta en almíbar
* Macedonia de frutas
* Merengue
* Sacarímetro
* Densímetro
* Cuaresma

## Referencias

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1. ↑ Real Academia Española. «almíbar». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 1 de marzo de 2015.
2. ↑ a b c «¿Qué es el almíbar?». Consultado el 7 de octubre de 2019.

## Enlaces externos

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* Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Almíbar.
* Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre almíbar.
* Almíbar en educar.org (receta con licencia Creative Commons).
* Almíbar en Guía Miguelín.

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