Cancato

Preparación de un cancato de salmón en una parrilla cancatera.

Un cancato de sierra con queso, longaniza y tomate, acompañado de papas fritas.

El cancato es un plato de pescado asado típico de la gastronomía del sur de Chile, especialmente de la cocina de Chiloé y de la cocina de la provincia de Llanquihue.

## Preparación[editar]

Para la preparación del cancato se usan pescados de carne firme, como la sierra o, desde fines del siglo XX, el salmón. El sistema tradicional consiste en abrir un pescado y hacer pasar pequeños trozos de madera, como varillas de quila, para que se mantenga abierto, luego aprisionarlo dentro de una rama partida que se clava en el suelo y asarlo al calor de una fogata.[1]​ Existen también parrillas especiales o «cancateras» que están formadas por dos piezas unidas con bisagras y así se puede meter el pescado en su interior y hacerlo girar sin inconvenientes.

En los restaurantes de la zona se vende una versión de este plato preparada al horno.[1]​ En este caso, usualmente se hornea un trozo de salmón o dos hasta dorarlos, pero sin perder la humedad de la carne. Antes de alcanzar su punto, se le agrega encima o en su interior tomate y longaniza,[1]​ ambas en rodajas, y luego se le añade queso[1]​ en láminas con un poco de aceite y orégano. Se retira del horno y se sirve una vez que el queso se haya derretido lo suficiente.

## Etimología[editar]

El término es de origen mapuche, pues en mapudungun, kangkatu y kangka significan ‘carne asada’,[2]​ derivados de kangkan (‘asar’), tomado a su vez de un verbo quechua con el mismo significado.[3]​ La expresión mapuche pasó al castellano chilote como «canca» (‘asado’) y «hacer canca» (‘asar’);[3]​ luego, «hacer cancato» designó a la actividad específica de «asar pescado».[4]​

## Referencias[editar]

1. ↑ a b c d Cárdenas, Renato; Muñoz Arias, Lorna (2015). «Frutos del mar». Chiloé contado desde la cocina (2.ª edición). FUCOA. pp. 64-65. ISBN 978-956-7215-60-7.
2. ↑ Hernández, Arturo; Ramos, Nelly; Cárcamo, Carlos (2007). «I. Ámbito doméstico / I. Ruka mew müleyechi fillem / I. The Home». Mapuche. Lengua y cultura (en español e inglés) (6.ª edición). Santiago: Pehuén. p. 26\. ISBN 978-956-16-0249-6. `|fechaacceso=` requiere `|url=` (ayuda)
3. ↑ a b Cavada, Francisco (1921). Diccionario manual isleño. Santiago de Chile: Yolanda. pp. 22-23. Consultado el 30 de junio de 2017. «Canca (Hacer). - (de cancan=asar y asador). f. v. s. a. Asar. En quechua hay la misma palabra para designar lo asado. Canca.- adj. inv. Asado. Ej.: «Pescado canca=pescado asado. »
4. ↑ Tangol, Nicasio (1976). Diccionario etimológico chilote. Nascimento. p. 29. Consultado el 30 de junio de 2017.

Control de autoridades|

* Proyectos Wikimedia
* Datos: Q39080707

|

* Datos: Q39080707