Caramelo

Para otros usos de este término, véase Caramelo (desambiguación).

Caramelo

Ingredientes|  maltosa, sacarosa, glucosa y azúcar

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El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar fundido. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Este puede consumirse tanto líquido (tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, en este caso se denomina almíbar), como sólido.[1]​

El proceso de caramelización consiste en calentar el azúcar lentamente a unos 170 °C. A medida que el azúcar se calienta, las moléculas se descomponen y se vuelven a formar en compuestos con un color y sabor característicos.[1]​

Se elaboran una variedad de dulces, postre y aderezos con caramelo: crocantes, turrones, pralinés, flan, crème brûlée y manzanas acarameladas. Los helados a veces tienen sabor o contienen remolinos de caramelo.[2]​

## Etimología

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La palabra española caramelo (siglo XVIII) fue tomada posiblemente del portugués caramelo.[3]​ Lo más probable es que provenga del latín tardío calamellus 'caña de azúcar', un diminutivo de calamus 'caña, caña', a su vez del griego κάλαμος. Menos probable es que provenga de un latín medieval cannamella, de canna 'caña' + mella 'miel'.[4]​ Finalmente, algunos diccionarios lo relacionan con un árabe kora-moħalláh 'bola de dulce'.[5]​[6]​

## Fabricación

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Capa de caramelo formada debido a la acción de las reacciones de Maillard

En la fabricación de caramelo se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar una consistencia (almíbar) que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas.[1]​ El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado.

Dependiendo del solvente (agua o leche) y de la receta, el resultado final puede llamarse de una forma u otra. Cuando se hace con leche, la reacción con las proteínas de la misma genera compuestos orgánicos cíclicos que otorgan nuevos sabores, al darse la reacción de Maillard.[7]​

La textura final depende de la temperatura a la que se hierve el almíbar. La presencia de un soluto en un líquido hace que aumente su punto de ebullición, y por eso cuanto más porcentaje de azúcar haya disuelto, más aumentará la temperatura de ebullición. Pero cuando se calienta la mezcla, el agua hierve y se evapora, y por tanto aumenta la concentración de azúcar; esto hace que aumente más el punto de ebullición de la mezcla.[1]​ Esta relación es predecible, y llevando la mezcla a una temperatura en concreto se consigue la concentración de azúcar deseada.

En general, a temperaturas más altas (mayor concentración de azúcar) quedan caramelos más duros y rígidos, mientras que las temperaturas más bajas producen caramelos más suaves. Es recomendable un termómetro para controlar la temperatura. Para más información sobre los puntos de ebullición y nombres, véase Almíbar.

Diferentes decoraciones de azúcar.[8]​

Si el azúcar se funde solo (en seco), el caramelo resultante es bien coloreado (caramelo marrón) y se cocina rápidamente.[9]​ Humedecer el azúcar antes de la cocción ralentiza el proceso de cocción y permite obtener un caramelo rubio ligeramente coloreado antes que el marrón.[8]​ Una vez enfriado, el caramelo es muy rígido y quebradizo. Todavía caliente, se le puede dar forma y color para decorar pasteles.

## Historia

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Una procesadora de remolacha azucarera en Lehi (Utah, Estados Unidos) c. 1880-1890.

Si bien no se conoce con certeza el origen histórico del caramelo, los pueblos árabes elaboraron su forma más básica por primera vez alrededor del año 1000 d. C., mezclando azúcar y agua para formar un líquido cristalizado. Primero se empleó en el ámbito de la belleza, para posteriormente convertirse en un dulce que se llamó simplemente «bola de dulce».[10]​

Los alimentos dulces se remontan a la prehistoria, cuando las personas consumían panales de miel y lamían la miel de las propias colmenas. Diferentes hallazgos arrojan que también se usó la miel como conservante en frutas, nueces u otros alimentos. Pueblos como los egipcios, los chinos, los indios, los habitantes de Oriente Medio, griegos y los romanos mezclaban dichos elementos con miel para elaborar dulces. Los primeros dulces pudieron consumirse con propósitos médicos para tratar problemas digestivos.[11]​

Con el paso de la Edad Antigua y el descubrimiento del procesamiento del azúcar este se convirtió en un recurso preciado. Durante la Edad Media los dulces de azúcar eran costosos y solo tenía acceso la clase pudiente. Más allá del uso médico, el caramelo se desarrolló como una sustancia para dotar de energía rápida a los comerciantes que transitaban largas travesías.[11]​ No fue hasta la segunda mitad del siglo XIX que los caramelos se abarataron gracias a la producción industrial y al uso de una nueva especie para producir el azúcar, la remolacha azucarera.[12]​

## Elaboraciones

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### Salsa de caramelo

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Profiteroles con salsa de chocolate y caramelo.

La salsa de caramelo se elabora mezclando azúcar caramelizada con nata. Dependiendo del uso previsto, se pueden utilizar ingredientes adicionales como mantequilla, purés de frutas, licores o vainilla. La salsa de caramelo se usa en una variedad de postres, especialmente como cobertura para helados, tostadas, crepes o galletas. Cuando se usa para crema de caramelo o flan, se conoce como caramelo transparente y solo contiene azúcar caramelizada y agua. La salsa de caramelo se hace con azúcar morena, mantequilla y crema. Tradicionalmente, el caramelo duro es más acorde para esta elaboración.[13]​[14]​

### Caramelos de azúcar

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Caramelo de leche fabricado en forma de caramelos en cubos, ya sea para comer o para fundir.

Los dulces de caramelo, o simplemente «caramelos», a veces llamados «toffee» (aunque esto también se refiere a otros tipos de dulces), son dulces blandos, densos y masticables que se elaboran hirviendo una mezcla de leche o crema, azúcar(es), glucosa, mantequilla y vainilla (o aroma de vainilla). El azúcar y la glucosa se calientan por separado para alcanzar los 130 °C; luego se agrega la crema y la mantequilla que enfría la mezcla. Luego, la mezcla se agita y se recalienta hasta que alcanza los 120 °C. Al finalizar la cocción, se agrega vainilla o cualquier saborizante adicional y sal. Agregar la vainilla o los saborizantes antes daría como resultado que se quemen a altas temperaturas. Agregar sal antes en el proceso daría como resultado la inversión de los azúcares a medida que se cocinan.

Alternativamente, todos los ingredientes se pueden cocinar juntos. En este procedimiento, la mezcla no se calienta por encima de la etapa de bola firme (120 °C), por lo que se produce la caramelización de la leche. Esta temperatura no es lo suficientemente alta para caramelizar el azúcar y este tipo de dulces se suele llamar caramelo de leche o caramelo de nata.

A pesar de tener una consistencia ligeramente blanda y ser masticables pueden llegar a arrancar los empastes de los dientes. Es por ello que en Venezuela se los conoce con el nombre coloquial de sacamuelas.[15]​

### Caramelo salado

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Un dulce de chocolate con caramelo de mantequilla salada (en francés, caramel au beurre salé).

El caramelo salado fue popularizado en 1977 por el pastelero francés Henri Le Roux en Quiberon (Bretaña) en forma de caramelo de mantequilla salada con nueces trituradas (caramel au beurre salé), utilizando mantequilla bretona demi-sel.[16]​ Fue nombrado «Mejor confitería de Francia» (Meilleur Bonbon de France) en el Salon International de la Confiserie de París en 1980. Le Roux registró la marca «CBS» (caramel au beurre salé) un año después.[17]​

A finales de la década de 1990, el pastelero parisino Pierre Hermé introdujo sus macarrones de mantequilla salada y caramelo y, en el año 2000, los chefs de alta gama comenzaron a añadir un poco de sal a los platos de caramelo y chocolate. En 2008 entró en el mercado de masas, cuando Häagen-Dazs y Starbucks empezaron a venderlo.[18]​

Aunque originalmente se utilizaba en los postres, el caramelo se ha utilizado ampliamente en otros ámbitos, como en el chocolate caliente y en bebidas alcohólicas como el vodka. Su popularidad puede deberse a sus efectos en el sistema de recompensa del cerebro humano, lo que provoca una «escalada hedónica».[19]​

### Helado

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Helado de pera y caramelo.

De acuerdo a datos de 2022, el helado de caramelo es el noveno sabor de helado más popular en Estados Unidos, por detrás del toffee, elaborado a partir de caramelo.[20]​ La receta puede variar, pero es habitual emplear «caramelo rubio», que se puede adquirir hirviendo a fuego lento agua con azúcar. Al batir, templarlo y mezclarlo con leche hervida se obtiene una base que posteriormente se le añade a huevos batidos con azúcar y nata. Cocinando en un cazo esta combinación forma una crema consistente que al congelarse toma la consistencia del helado.[21]​ Otra preparación consiste en mezclar el caramelo rubio con crema inglesa. La diferencia de temperatura entre el caramelo (200 °C) y la crema (90 °C) provoca que cuaje el caramelo, lo que consigue la solidez adecuada para el helado.[22]​

## Color caramelo en los alimentos

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Una botella de colorante alimentario de color caramelo.

Artículo principal: Colorante de caramelo

El colorante caramelo, un líquido oscuro y amargo, es el producto altamente concentrado de la caramelización casi total, utilizado comercialmente como colorante de alimentos y bebidas, por ejemplo, en la cola. También se usa en salsas como la Worcestershire o la salsa de soya.[23]​

No aporta sabor, sino que solo actúa como un agente colorante. La mayor parte del color caramelo comercial se obtiene a partir del jarabe de maíz. Es el colorante más utilizado en la industria alimentaria, ya que representa más del 90 % del total de los añadidos.[23]​

## Química

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La caramelización es la eliminación de agua de un azúcar, procediendo a la isomerización y polimerización de los azúcares en varios compuestos de alto peso molecular. Pueden crearse compuestos tales como anhídrido de difructosa a partir de los monosacáridos después de la pérdida de agua. Las reacciones de fragmentación dan como resultado compuestos de bajo peso molecular que pueden ser volátiles y contribuir al sabor. Las reacciones de polimerización conducen a compuestos de mayor peso molecular que contribuyen al color marrón oscuro.[24]​

En las recetas modernas y en la producción comercial, se agrega glucosa (de jarabe de maíz o trigo) o azúcar invertido para evitar la cristalización, constituyendo del 10 % al 50 % de los azúcares en masa. Los "caramelos húmedos" elaborados calentando sacarosa y agua en lugar de sacarosa sola producen su propio azúcar invertido debido a la reacción térmica, pero no necesariamente lo suficiente para evitar la cristalización en las recetas tradicionales.[25]​

## Consumo

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En 2020 América del Norte fue el principal consumidor global de caramelo.[26]​ Esto se debe al creciente consumo confituras y comidas preparadas, que aumentan su demanda. Ese mismo año, el 30 % de la producción de caramelo se dedicó a dicho sector, en tanto que el 25 % se destinó a los postres congelados, el 20 % a brebajes y el 15 % a snacks.[27]​ Sabores relacionados al caramelo que estuvieron en alza en 2023 incluyen la cerveza, el helado, las bayas y el wiski.[28]​

## Véase también

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* Glaseado
* Caramelo (golosina)
* Dulce de leche
* Reacción de Maillard
* Tofi

## Referencias

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1. ↑ a b c d S. Arevalo. Artisan Caramels- (2014). 104 pag. ISBN 1462114423, ISBN 978-1462114429
2. ↑ «Salted Caramel Ice Cream». Epicurious.com. 15 de julio de 2009. Archivado desde el original el 23 de agosto de 2018. Consultado el 17 de marzo de 2022.
3. ↑ 'American Heritage Dictionary, 5ª edición, 2011, s.v.
4. ↑ Oxford English Dictionary, 1ª edición, 1888, [http://www.oed.com/view/Entry/27703 s.v.
5. ↑ Littré, Dictionnaire de la langue française, s.v.
6. ↑ Los argumentos se resumen en Paget Toynbee, "Cennamella"-"Caramel"-"Canamell", La Academia, 34:864:338, 24 de noviembre de 1888.
7. ↑ «The Real Difference Between The Maillard Reaction And Caramelization». Food Republic (en inglés). 1 de junio de 2023. Consultado el 21 de enero de 2024.
8. ↑ a b «Le caramel et sa décuisson - Recette par Chef Simon». Chef Simon, le plaisir de cuisiner. Cocina, cursos, técnicas, intercambio de recetas, fotos, vídeos.
9. ↑ «Comment cuire un caramel à sec: technique de cuisine» (en inglés). L'atelier des Chefs.
10. ↑ «The origins of caramel». Cour de Xocolat (en inglés). Consultado el 21 de enero de 2024.
11. ↑ a b «El origen de los caramelos». ABC. Consultado el 21 de enero de 2024.
12. ↑ «Caramelos: la desconocida historia de uno de los inventos más viejos del mundo». La Nación. 1 de noviembre de 2023. Consultado el 21 de enero de 2024.
13. ↑ «Cómo hacer toffee o salsa de caramelo». Hogarmania. 7 de junio de 2021. Consultado el 21 de enero de 2024.
14. ↑ «Caramel sauce». BBC Good Food (en inglés). Consultado el 21 de enero de 2024.
15. ↑ «Receta de dulce de azúcar (sacamuelas)». Receta venezolana. 8 de agosto de 2011. Consultado el 24 de enero de 2024.
16. ↑ Brian Edwards, "Salted Caramel-that ubiquitous flavour which is actually only as old as Star Wars", Daily Mirror,Feb 25, 2015
17. ↑ "Henri Le Roux: L'histoire d'un Maître Chocolatier-Caramélier", sitio web de la Maison Le Roux
18. ↑ Kim Severson, "How Caramel Developed a Taste for Salt", The New York Times, December 30, 2008
19. ↑ Young, Sarah (27 de noviembre de 2017). «Por qué no puedes dejar de comer caramelo salado, según la ciencia». The Independent. Consultado el 1 de marzo de 2018.
20. ↑ «The Top 10 Most Popular Ice Cream Flavors». The Food Channel (en inglés). 8 de junio de 2022. Consultado el 24 de enero de 2024.
21. ↑ «Helado de caramelo». ABC Sevilla. Consultado el 24 de enero de 2024.
22. ↑ «Receta de helado de caramelo». Directo al paladar. 8 de agosto de 2011. Consultado el 24 de enero de 2024.
23. ↑ a b «Colorante Natural Caramelo (E-150)». Flavorix. Consultado el 21 de enero de 2024.
24. ↑ «Caramelization». Consultado el 7 de mayo de 2009.
25. ↑ «6. Sugar confectionery». Food and Agriculture Organization of the United Nations. Archivado desde el original el 27 de diciembre de 2012. Consultado el 1 de enero de 2013.
26. ↑ «Caramel Market Overview». Future Market Insights (en inglés). Consultado el 24 de enero de 2024.
27. ↑ «Caramel Market Overview». Industry Arc (en inglés). Consultado el 24 de enero de 2024.
28. ↑ «Caramel trends - consumption analysis and statistics 2024 report». Taste Wise (en inglés). Consultado el 24 de enero de 2024.

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