Germe des céréales

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Le germe des céréales est la partie reproductive des grains de céréales, celle qui germe pour former la future plantule[1], c'est l'embryon[2] de la graine. Il représente de 3 à 17 % de la masse du grain entier chez les principales céréales[3].

Avec le son, le germe est souvent un sous-produit de la mouture[4] qui fournit des produits céréaliers raffinés. On peut extraire des germes de céréales des huiles végétales, telles que l'huile de germe de blé[5], l'huile de son de riz, et l'huile de maïs[6], ou les utiliser directement comme ingrédients alimentaires. Le germe est préservé en tant que partie intégrante des aliments complets[7]. Les méthodes de mouture classique sont destinées à isoler l'albumen, qui est broyé en farine, les enveloppes (son) et le germe étant ôtés. L'élimination du son, et autres issues, vise à produire une farine de couleur blanche plutôt que brune et à éliminer les fibres, ces deux objectifs réduisent la valeur nutritionnelle. Par ailleurs, le germe est riche en graisses polyinsaturées (qui ont tendance à s'oxyder et à rancir en cours de stockage) et ainsi l'élimination des germes améliore les qualités de conservation de la farine[8].

## Germe de blé

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Germe de blé, grillé

Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules | 1,598 kJ
(Calories) | (382 kcal)
Principaux composants
Glucides | 51,8 g
– Amidon | ? g
– Sucres | 7,8 g
Fibres alimentaires | 15,1 g
Protéines | 29,1 g
Lipides | 10,7 g
– Saturés | 1,83 g
Eau | ? g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium | 45 mg
Fer | 9,09 mg
Magnésium | 320 mg
Manganèse | 19,956 mg
Phosphore | 1146 mg
Potassium | 947 mg
Zinc | 16,67 mg
Vitamines
Vitamine B1 | 1,67 mg
Vitamine B2 | 0,82 mg
Vitamine B3 (ou PP) | 5,59 mg
Vitamine B5 | 1,387 mg
Vitamine B6 | 0,978 mg
Vitamine C | 6 mg
Vitamine E | 15,99 mg
Acides aminés
Acides gras

* * *

Source : USDA Food Composition Databases
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Graines de différentes céréales

Le germe de blé est une source concentrée de plusieurs nutriments essentiels dont la vitamine E, la vitamine B9 (acide folique), le phosphore, la vitamine B1 (thiamine), le zinc et le magnésium, ainsi que des acides gras essentiels et des alcools gras[9],[10]. C'est une bonne source de fibres[11]. Le pain blanc est fabriqué à l'aide de farine dont on a éliminé le germe et le son [12]. Le germe de blé peut être ajouté à diverses préparations alimentaires : suppléments de culturisme, ragoûts, muffins, pancakes, céréales, yaourts, biscuits, etc[13]. Les germes de blé peuvent devenir rances s'ils ne sont pas correctement conservés au réfrigérateur ou au congélateur[14], et à l'abri de la lumière du soleil[15]. Certains fabricants préviennent le rancissement en conservant les germes de blé dans des récipients en verre scellés sous vide.

## Autres utilisations

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En biologie moléculaire, l'extrait de germes de blé est utilisé pour réaliser des expériences de traduction génétique in vitro, car l'embryon végétal contient toutes les composantes macromoléculaires nécessaires à la traduction de l'acide ribonucléique messager (ARNm) en acides aminés, mais contient une teneur relativement basse de son ARNm propre[16].

Le germe de blé est également utile en biochimie, car il contient des lectines qui se lient fortement à certaines glycoprotéines. On peut donc l'utiliser pour isoler ce type de protéines.

## Notes et références

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1. ↑ (en) Michael J. Black, J. Derek Bewley et Peter Hunter, The Encyclopedia of Seeds : Science, Technology and Uses, CAB International, 2006 (ISBN 978-0-85199-723-0, lire en ligne).
2. ↑ (en) Carleton Ellis et Annie Louise Macleod, Vital Factors of Foods : Vitamins and Nutrients, D. Van Nostrand Company, 1922 (lire en ligne).
3. ↑ Francis Fleurat-Lessard, Joseph D. Houhouigan, Jean-François Cruz, La conservation des grains après récolte, Quae, coll. « Agricultures tropicales en poche », 2016, 256 p. (ISBN 978-2-7592-2437-1, lire en ligne), p. 14-15.
4. ↑ (en) Yiu H. Hui, Ramesh C. Chandan, Stephanie Clark, Nanna Cross, Joannie C. Dobbs, William J. Hurst et Erika B. Smith, Handbook of Food Products Manufacturing : Principles, Bakery, Beverages, Cereals, Cheese, Confectionary, Fats, Fruits, and Functional Foods, Wiley-Interscience, 27 avril 2007, 1131 p. (ISBN 978-0-470-12524-3 et 0-470-12524-1, lire en ligne).
5. ↑ (en) Kathi Keville et Mindy Green, Aromatherapy : A Complete Guide to the Healing Art, The Crossing Press, 16 décembre 2008, 246 p. (ISBN 978-1-58091-189-4 et 1-58091-189-7, lire en ligne).
6. ↑ (en) Jeanne Mager Stellman, Encyclopaedia of Occupational Health and Safety, United Nations International Labour Office, 1998 (ISBN 92-2-109816-8, lire en ligne).
7. ↑ (en) Margaret M. Wittenberg, New Good Food : Essential Ingredients for Cooking and Eating Well, Ten Speed Press, 1er novembre 2007, 283 p. (ISBN 978-1-58008-750-6 et 1-58008-750-7, lire en ligne).
8. ↑ (en) Harold McGee, On Food and Cooking : the science and lore of the kitchen, Scriber, 2004 (lire en ligne).
9. ↑ (en) Allen Carson Cohen, Insect Diets : Science and Technology, Boca Raton/London/New York, CRC Press, 20 octobre 2003, 324 p. (ISBN 0-8493-1577-8, lire en ligne).
10. ↑ (en) « 10 great health foods for eating well », Mayo Clinic (consulté le 9 juillet 2009).
11. ↑ (en) Andrew Weil, Eating Well for Optimum Health : The Essential Guide to Food, Diet, and Nutrition, Alfred A. Knopf, 7 mars 2000, 307 p. (ISBN 0-375-40754-5, lire en ligne).
12. ↑ (en) Geoffrey Martin, Industrial and Manufacturing chemistry : Organic, a Practical Treatise, D. Appleton and Company, 1913 (lire en ligne).
13. ↑ (en) « Should I be eating wheat germ? », The George Mateljan Foundation (consulté le 9 juillet 2009).
14. ↑ (en) Jane Brody, Jane Brody's Good Food Book : Living the High-Carbohydrate Way, W. W. Norton & Company, 1er janvier 1980, 728 p. (ISBN 0-393-33188-1, lire en ligne).
15. ↑ (en) Marlene Ericksen, Healing with Aromatherapy, McGraw-Hill, 15 juin 2000, 204 p. (ISBN 0-658-00382-8, lire en ligne).
16. ↑ In Vitro Translation: The Basics, Ambion

## Voir aussi

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### Articles connexes

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* Albumen
* Grain de blé
* Graine germée
* Huile de germe de blé
* Son (meunerie)
* Soumalak

v · m

Céréales et pseudo-céréales

Céréales |

* Agropyre intermédiaire
* Alpiste
* Avena
* Avoine
* Avoine nue
* Blés
* Amidonnier
* Amidonnier sauvage
* Blé dur
* Blé tendre
* Blé khorasan
* Blé indien
* Blé Norin 10
* Timilia
* Blé poulard
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* Engrain sauvage
* Épeautre
* Épeautre vert
* Coix
* Larme-de-Job
* Digitaires céréalières
* Digitaire sanguine
* Fonio blanc
* Fonio noir
* Raishan
* Echinochloa
* Pied-de-coq cultivé
* Millet japonais
* Pied-de-coq du Niger
* Borgou
* Éleusine
* Maïs
* Doux
* Méteil
* Millets
* Mils
* Mil
* Millet commun
* Orges
* Escourgeon
* Orge commune
* Orge des rats
* Orge du Tibet
* Orge hybride
* Riz
* Secale
* Seigle
* Sétaires céréalières
* Sétaire d'Italie
* Sétaire à feuilles de palmier
* Sorgho
* Teff
* Triticale
* Tritordeum
* Massette
* Quenouille
* Zizanie
* Zizanie des marais

Pseudo-céréales |

* Amarantes pseudo-céréales
* Amarante queue-de-renard
* Amarante rouge
* Amarante hypocondriaque
* Célosie
* Chénopodes pseudo-céréales
* Chénopode blanc
* Chénopode de Berlandier
* Kañiwa
* Quinoa
* Chia
* Noix-pain
* Sarrasin
* Blé noir
* Sarrasin de Tartarie

Articles connexes |

* Balle
* Germe
* Grains anciens
* Histoire de la culture des céréales
* Stades de croissance des céréales
* Taxonomie du blé

* Alimentation et gastronomie
* Portail des Poaceae

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