Medfouna (Maroc)

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Medfouna

Medfouna ou pizza berbère dans un restaurant local près de Merzouga, Errachidia, Maroc.

* * *

Autre(s) nom(s)  | Rissani
Lieu d’origine  | Drâa-Tafilalet

Maroc

Place dans le service  | Plat principal
Température de service  | Chaude
Mets similaires  | Aghroum boutgouri, pizza
Accompagnement  | Salade, thé à la menthe
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La medfouna, appelée aussi « pizza berbère » ou « pizza du désert » est un mets culinaire traditionnel et rustique originaire du Maroc[1],[2],[3],[4] préparé d'une pâte de forme ronde et fourrée, moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.

Dans les montagnes du Moyen Atlas marocain, celle-ci est cuite au feu de bois puis coupée en huit et offerte aux convives, accompagnée d'un verre de thé à la menthe.

À la différence de la pizza, la medfouna est constituée de deux pâtes : une en dessous, et une au-dessus qui recouvre la farce.

## Étymologie

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Le terme medfouna dérive de l'arabe et signifie « enterré[5] ».

### Autre nom

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Dans la région du Drâa-Tafilalet, la medfouna porte aussi le nom de rissani, en référence à la ville de Rissani, réputée pour la préparation de ses medfouna qui en ont fait sa spécialité[6].

## Histoire

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La medfouna remonte aux anciens temps[évasif][réf. nécessaire]. Ce mets est hérité des Berbères des oasis de la région du sud du Maroc[7],[8].

Ce mets est un symbole des traditions culturelles et culinaires de cette partie du Maroc[9].

## Popularité

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La popularité[Pour qui ?] de ce mets est montée en flèche[non neutre] après que le chef cuisinier britannique Gordon Ramsay, dans le cadre du tournage de sa série culinaire Uncharted, programme télévisé de voyage culinaire organisé en partenariat avec la chaîne National Geographic, a parcouru le Maroc pour découvrir différentes facettes de la gastronomie marocaine[10],[11],[12].

En se rendant dans les montagnes du Moyen Atlas, le chef cuisinier britannique a fait découvrir aux spectateurs la recette de la medfouna présentée par les Berbères du Moyen Atlas. Une recette rustique, réalisée à partir des produits du terroir, composée de plusieurs variétés de champignons qui poussent dans les montagnes alentour, des épices et du fromage berbère frais de la région[13].

Selon la tradition du Moyen Atlas, la medfouna est cuite au feu de bois, contrairement à celle des Berbères du Tafilalet qui la font cuire sous le sable du désert[réf. souhaitée].

Une variété du fromage berbère traditionnel du Maroc qui sert à la préparation de la farce à Medfouna.

## Particularité de la cuisson

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Pour préparer une madfouna véritablement traditionnelle, les Berbères n'ont pas besoin d'ustensiles de cuisine : en effet, la medfouna est cuite sous le sable du désert.

Pour ce faire, ils creusent une fosse dans le sable, allument un petit feu avec des branches de palmier et placent des pierres dessus. Après avoir étalé la pâte et l'avoir farcie d'un mélange d'ingrédients (comme du bœuf, des œufs, des amandes, des oignons, du cumin et du paprika), ils placent la medfouna sur des pierres chaudes et la recouvrent de sable[14].

## Recette

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Medfouna traditionnelle, accompagnée du thé à la menthe.

La farce est une combinaison d'épices et d'herbes, généralement agrémentée de portions de légumes, d'oignons et de viande hachée, mais aussi de fromage, de coriandre et d'un peu de graisse. Le tout peut être surmonté de tranches d'œufs durs[15].

## Notes et références

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1. ↑ « Khobza medfouna | Traditional Flatbread From Morocco | TasteAtlas », sur tasteatlas.com (consulté le 1er janvier 2024).
2. ↑ (de) Gordon Ramsay, Gordon Ramsay: Kulinarische Abenteuer: Zu Besuch bei den besten Küchenmeistern in aller Welt. 45 Rezepte, Christian Verlag, 3 mai 2023 (ISBN 978-3-95961-831-1, lire en ligne).
3. ↑ Jaouad Mdidech, Visages et paysages du cœur du Maroc. Ccarnets de voyages, Éditions L'Harmattan, 2017 (ISBN 978-2-343-10995-4, lire en ligne).
4. ↑ (en) John Gregory-Smith, Orange Blossom & Honey: Magical Moroccan recipes from the souks to the Sahara, Octopus, 5 avril 2018 (ISBN 978-0-85783-509-3, lire en ligne).
5. ↑ (en) Anissa Helou, Feast: Food of the Islamic World, Bloomsbury Publishing, 4 octobre 2018 (ISBN 978-1-5266-0556-6, lire en ligne).
6. ↑ « Madfouna: Morocco’s surprising take on pizza », sur bbc.com (consulté le 1er janvier 2024).
7. ↑ « Khobza medfouna | Traditional Flatbread From Morocco | TasteAtlas », sur www.tasteatlas.com (consulté le 1er janvier 2024).
8. ↑ (en-US) best, « Berber Pizza or Madfouna », sur Best Morocco Travel, 20 août 2023 (consulté le 1er janvier 2024).
9. ↑ (en-US) Touring In Morocco, « Medfouna: The Berber Pizza Dish In The Desert Of Morocco », sur Touring In Morocco, 30 juin 2023 (consulté le 1er janvier 2024).
10. ↑ (en) « Gordon Ramsay Treks the Mountains of Morocco », sur nationalgeographic.com, 12 juin 2019 (consulté le 1er janvier 2024).
11. ↑ Jack, « Le chef Gordon Ramsey découvre la cuisine amazighe | La Tribune de Marrakech », 17 juillet 2019 (consulté le 1er janvier 2024).
12. ↑ @NatGeoFrance, « Suivez Gordon Ramsay dans son voyage gastronomique à travers le monde », sur National Geographic, 16 juillet 2019 (consulté le 1er janvier 2024).
13. ↑ « Gordon Ramsay Tries Medfouna | Gordon Ramsay: Uncharted » (consulté le 1er janvier 2024).
14. ↑ (en) « Madfouna », sur Atlas Obscura, 17 mai 2018 (consulté le 1er janvier 2024).
15. ↑ (en) Khadija El Mary, « Moroccan Cuisine: Recipe for Amazigh Flatbread or Moroccan Pizza », sur Morocco World News, 15 octobre 2012.

## Voir aussi

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### Articles connexes

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* Couscous aux œufs et aux amandes
* Cuisine marocaine
* Tfaya
* Zaalouk

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Cuisine marocaine

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