Pistou

Ne doit pas être confondu avec Pesto ou Pisto napolitain.

Pistou

Pistou, mortier, basilic, ail, et huile d'olive.

Données clés Autre(s) nom(s) |  Sauce pistou

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Lieu d’origine |  Provence
Date |  Ancestrale
Place dans le service |  Apéritif, accompagnement de plats, en particulier de la soupe au pistou
Température de service |  Froide ou chaude
Ingrédients |  Basilic, ail, huile d'olive
Mets similaires |  Basilic, pesto, persillade, caviar d'aubergine, tapenade, anchoïade, pissalat, aïoli, sauce à l'ail, beurre à l'ail, beurre d’escargot, rouille
Accompagnement |  Tranche de pain, ou recettes de la cuisine provençale, soupe au pistou, viandes, poissons, pâtes, riz, salade, couscous
Classification  | Cuisine provençale, assaisonnements, condiments et moutardes

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Le pistou ou sauce pistou est une recette traditionnelle de sauce froide de la cuisine provençale, à base de basilic, d'ail, et d'huile d'olive, traditionnellement pilonnés dans un mortier. Similaire au pesto de la cuisine ligure voisine (mais traditionnellement sans fromage), ou des persillade et aïoli, il est un des ingrédients en particulier de la soupe au pistou[1].

## Étymologie

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Pistou est un mot provençal, issu du bas latin pistare (en français : « broyer, fouler »), et de l'occitan pistar (« piler »)[2].

## Utilisation

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À l'instar des caviar d'aubergine, tapenade, anchoïade, pissalat, pesto, persillade, aïoli, le pistou se déguste en apéritif sur des tranches de pain, ou peut agrémenter des recettes de la cuisine provençale, avec en particulier la soupe au pistou[3] (avec des légumes frais et secs et des pâtes[4]), ou des viandes, poissons, pâtes (pâtes vertes sauce pistou[5]), riz, salade, minestrone, couscous, etc.

* Pistou.

* Sur tranches de pain.

* Soupe au pistou.

## Préparation

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Le pistou se prépare en pilant ensemble au mortier et pilon des gousses d'ail et des feuilles de basilic. Une fois écrasé, de l'huile d'olive y est incorporée. La préparation est ensuite salée poivrée, avec ajout éventuel d'un peu de vinaigre, ou de jus de citron[6].

Préparation du pistou, avec mortier et pilon, ail, basilic, et huile d'olive.

Par dévoiement, le pistou est parfois confondu avec le basilic, qui n'est qu'un de ses ingrédients. Contrairement au pesto de la cuisine ligure, le pistou se prépare traditionnellement sans pignons de pin (qui sont parfois remplacés par des amandes) et sans fromage râpé.

## Notes et références

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1. ↑ [vidéo] « Recette : la soupe au pistou. Les recettes de mon village, TF1, Archive INA », sur YouTube.
2. ↑ « Soupe au pistou », sur Gastronomiac (consulté le 18 mai 2023)
3. ↑ « La vraie soupe au pistou », sur Marie Claire.fr (consulté le 12 juillet 2019).
4. ↑ « Pistou - La chronique cuisine d'Elvira Masson », sur France Inter.fr, 5 juillet 2020 (consulté en septembre 2020).
5. ↑ « Pâtes vertes sauce pistou », sur cuisinenicoise.fr (consulté en septembre 2020).
6. ↑ « Recette sauce pistou provençal maison », sur mesinspirationsculinaires.com (consulté le 12 juillet 2019).

## Voir aussi

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Sur les autres projets Wikimedia :

* Pistou, sur Wikimedia Commons
* pistou, sur le Wiktionnaire
* Pistou (livre de cuisine), sur Wikibooks

### Bibliographie

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* Andrée Maureau, Recettes en Provence, Édisud, coll. « Voyages gourmands », 2000, 190 p. (ISBN 978-2857445623).
* Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, 2001, 476 p. (ISBN 978-2903963057).

### Articles connexes

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* Assaisonnements, condiments et moutardes
* Cuisine provençale
* Cuisine de la Provence méditerranéenne
* Liste d'épices
* Persillade
* Pesto
* Soupe au pistou

### Liens externes

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* [vidéo] « Recette de soupe au pistou », sur YouTube \- Les Carnets de Julie sur France 3
* [vidéo] « Recette - La soupe au pistou - Les recettes de mon village - TF1 - Archive INA », sur YouTube \- Pierre Bonte

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*[etc.]: et cetera
*[[vidéo]]: Vidéo au format mpg, avi…
*[coll.]: collection
*[p.]: pages