Poke (plat)

Pour les articles homonymes, voir Poke.

Poke

Ahi poke au thon rouge, huile de sésame et sauce de soja.

Données clés Autre(s) nom(s) |  Poke, poké

|

Lieu d’origine |  Hawaï
Date |  Ancienne
Place dans le service |  Entrée, plat principal
Température de service |  Froid
Ingrédients |  Poisson cru mariné assaisonné
Mets similaires |  Poisson cru à la tahitienne, blaff de poissons, ika mata, kinilaw, hoe, sashimi, tataki, California roll, chirashi, donburi, ceviche, carpaccio, Buddha bowl
Classification  | Cuisine hawaïenne, poisson cru, plats à base de poisson cru

modifier

Le poke ou poké (po.ke, « coupé en morceaux », en hawaïen) est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine hawaïenne, à base de poisson cru mariné, coupé en dés (généralement du thon, saumon ou poulpe) assaisonné et servi avec des accompagnements comme entrée ou en plat principal. Il est également répandu dans le monde sous la forme moderne de poke bowl (ou « bol de poké » au Québec)[1].

## Histoire

[modifier | modifier le code]

Le poke hawaïen traditionnel est préparé avec du poisson cru désarêté, généralement coupé en cubes[2]. Il n'est à l'origine pas servi avec du riz mais avec des condiments traditionnels du terroir hawaïen de bord d'océan tels que sel de mer, noix de  bancoulier et algues[3].

*   *   *

Hawaï est découvert en 1778 par l'explorateur britannique James Cook, avant de devenir le 50e État des États-Unis en 1959. Selon l'historienne de l'alimentation anglaise Rachel Laudan (en), la forme actuelle du poke de la culture Tiki[4] est devenue populaire vers les années 1970. Elle était à base de poisson cru sans peau, désarêté et en filets, servi avec du sel de mer hawaïen, des algues et de la noix de kukui moulue grillée et rôtie. Cette forme de poke traditionnel est encore courant dans les îles hawaïennes[5], et sa forme moderne est devenue un des éléments de la culture Tiki et de la surf culture touristique hawaïenne[6].

## Poke bowl

[modifier | modifier le code]

À partir des années 2010, le poke bowl (variante culinaire moderne du poke hawaïen traditionnel) gagne en popularité avec des chaînes de restauration rapide hawaïennes d'alimentation saine de la côte ouest des États-Unis, puis des États-Unis, puis dans le monde[7],[8],[9],[10],[11]. Le poke bowl est élaboré et présenté dans un grand bol à la façon d'une salade composée et des chirashi et donburi de la cuisine japonaise, avec la possibilité de le personnaliser à la demande avec un choix d'ingrédients selon les préférences de chacun[12].

* Quelques exemples de poke bowl
*   *   *   *   *

De 2014 à la mi-2016 « le nombre de restaurants hawaïens sur la plateforme internet Foursquare, y compris ceux qui servent du poke » a doublé, passant de 342 à 700[7]. Ces variantes exotiques du plat traditionnel sont généralement composées de thon, saumon, daurade, poulpe, crevettes ou tofu marinés, sur un fond de riz à sushi vinaigré, servis avec un mélange de crudités et condiments froids, tels que carotte, concombre, avocat, tomate, chou rouge, radis, fèves de soja, noix de cajou, algue, gingembre, champignons, oignons frits, citron vert, piment mariné, sauce ponzu, sauce teriyaki, sauce sriracha, sauce de soja, sauce d'huître, huile de sésame, coriandre, graine de sésame, avec des variantes sucré-salé possibles à base de pamplemousse, mangue, ananas, ou banane[13].

Poke bowl aux céréales et fruits.

Des variantes de poke bowl à base de céréales et morceaux de fruits (pépite de chocolat, raisin sec, ananas, mangue, banane, pomme, poire, kiwi, fraise, framboise, grenade, noix de coco) peuvent faire office de dessert[14].

## Quelques variantes

[modifier | modifier le code]

Le poke a les mêmes origines culinaires et linguistiques que d'autres salades de poisson polynésiennes, telles que le poisson cru à la tahitienne (i'a ota) de Tahiti, ika mata des Îles Cook , oka de Samoa, kokoda des Fidji ou encore blaff de poissons de la cuisine antillaise.

Les sashimi, tataki, chirashi et donburi sont des variantes de la cuisine japonaise. Les carpaccio et tartare de poisson cru sont des variantes européennes. Le hoe-deopbap coréen, le thon cru mariné servi sur du riz, et le ceviche d'Amérique du Sud présentent certaines similarités avec le poke.

## Festival du poke bowl

[modifier | modifier le code]

Le chef-cuisinier hawaïen Sam Choy organise tous les ans le festival du poke bowl (« Kauai Poke Fest ») sur l’île Kauai de l'archipel d'Hawaï[15].

## Notes et références

[modifier | modifier le code]

1. ↑ « poké », Grand Dictionnaire terminologique, Office québécois de la langue française (consulté le 4 mai 2021).
2. ↑ (en) « Poke sweeps the nation », sur nrn.com (consulté le 7 avril 2025).
3. ↑ (en-US) Linda Stradley, « Hawaiian Ahi Tuna Poke History and Recipe », sur whatscookingamerica.net, 16 mai 2015 (consulté le 7 avril 2025).
4. ↑ « The Rich History of Hawaiian Poke », sur eatpokebros.com (consulté en avril 2024).
5. ↑ (en) Rachel Laudan, The Food of Paradise : Exploring Hawaii's Culinary Heritage, University of Hawaii Press, 1996, 304 p. (ISBN 978-0-8248-1778-7, lire en ligne).
6. ↑ « Découvrez la côte Nord d’Oahu, le paradis des surfeurs », sur je-visite-hawaii.fr (consulté en avril 2024).
7. ↑ a et b (en) Vince Dixon, « Data Dive: Tracking the Poke Trend », sur eater.com, 14 septembre 2016 (consulté le 4 juillet 2025).
8. ↑ « The Surfer's Sashimi: How Hawaiian Poke Conquered the Mainland », sur nbcnews.com (consulté en avril 2024).
9. ↑ « 7 poke from Paris comme à Hawaï », sur culturefoood.com (consulté en avril 2024).
10. ↑ « Le Poke Hawaïen : recettes, origines et lieux incontournables », sur je-visite-hawaii.fr (consulté en avril 2024).
11. ↑ « Poké bowl : la Pokè mania c’est LA nouvelle tendance culinaire », sur sejourgastronomique.com (consulté en avril 2024).
12. ↑ « Tout savoir sur le poke bowl, la salade de la mer des Hawaiiens », sur geo.fr (consulté en avril 2024).
13. ↑ Florian Bardou, « Poke bowl, l’indigestion », sur liberation.fr (consulté le 7 avril 2025).
14. ↑ « Buddha bowl, smoothie bowl, poke bowl... nos meilleures recettes de super bowls vitaminés ! », sur photo.cuisineactuelle.fr (consulté en avril 2024).
15. ↑ « Poke fest », sur kauaipokefest.com (consulté en avril 2024).

## Voir aussi

[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

* Poke (plat), sur Wikimedia Commons
* poke, sur le Wiktionnaire

### Bibliographie

[modifier | modifier le code]

* Claire Laux, « Le poke », dans Pierre Singaravélou et Sylvain Venayre (dir.), L'épicerie du monde : La mondialisation par les produits alimentaires du XVIIIe siècle à nos jours, Paris, Éditions du Seuil, coll. « Points Histoire » (no H632), 2025, 2e éd. (1re éd. 2022), 566 p. (ISBN 979-1041423774), p. 439-443XVIIIe siècle+à+nos+jours&rft.aulast=Laux&rft.aufirst=Claire&rft.date=2025&rft.pages=439-443&rft.tpages=566&rft.isbn=979-1041423774&rfr_id=info:sid/fr.wikipedia.org:Poke+(plat)">.
* (en) Nancy Piianaia, « Poke The Survival and Evolution of a Traditional Native Food in a Changing, Multi-Cultural Society », dans Harlan Walker (dir.), Fish: food from the waters : Proceedings of the Oxford symposium on food and cookery 1997, Totnes, Prospect books, 1998, 335 p. (ISBN 978-0-907325-89-5, lire en ligne), p. 234-247.

### Articles connexes

[modifier | modifier le code]

* Cuisine hawaïenne
* Culture Tiki
* Liste de plats à base de poisson cru
* Surf culture

### Liens externes

[modifier | modifier le code]

*   *   *   *   * (en) Histoire du poke
* [vidéo] « Recette de poke hawaiien », sur YouTube
* [vidéo] « Recette de Tako Limu Poke », sur YouTube
* « Définition Poke Bowl : la nouvelle tendance venue d'Hawaï», École hôtelière de Lausane, consulté le 22 juillet 2020.

* Alimentation et gastronomie
* Portail de l’ichtyologie
* Portail d’Hawaï

*[50e]: Cinquantième
*[(en)]: Langue : anglais
*[(en-US)]: Langue : anglais américain
*[p.]: pages
*[XVIIIe]: 18ᵉ siècle
*[coll.]: collection
*[no]: numéro
*[2e]: deuxième
*[éd.]: édition
*[1re]: première
*[[vidéo]]: Vidéo au format mpg, avi…