Soto (plat)

Pour les articles homonymes, voir Soto.

Soto

Soto ayam ou soto de poulet saupoudré de bawang goreng.

* * *

Autre(s) nom(s)  | Sroto, coto, tauto, saoto
Lieu d’origine  |  Indonésie
Ingrédients  | Bouillon, poulet, bœuf ou abats, légumes
Classification  | Soupe
modifier

Dans la cuisine indonésienne, le soto, sroto, tauto, ou coto, est une soupe traditionnelle à base de bouillon, de viande et de légumes. Les nombreuses soupes traditionnelles du pays sont dénommées soto, tandis que les soupes d'influences étrangères et occidentales sont appelées sop.

Le soto est parfois considéré comme un « plat national », étant servi de Sumatra jusqu'en Papouasie, avec de nombreuses variantes. Ce plat est aussi omniprésent en Indonésie, vendu dans la rue jusqu'aux grands hôtels[1].

Introduit au Suriname par les migrants javanais, le soto est devenu également un plat typique, où il est appelé saoto[2].

## Origine

[modifier | modifier le code]

Bien que solidement ancré dans tout l'archipel indonésien, certains historiens suggèrent que ce plat fut probablement influencé par la cuisine chinoise. À Java, il est appelé soto, tandis qu'à Pekalongan on l'appelle tauto (Soto tauco qui réfère au soja fermenté utilisé dans la soupe), et coto à Makassar. Il s'avère en tout cas que ce plat, comme beaucoup dans la cuisine indonésienne et malaise, est un mélange de cultures locales, chinoises et indiennes[3], comme l'atteste la présence de bihun (vermicelle de riz) pour l'influence chinoise, ou l'emploi du curcuma pour l'influence indienne.

Cette soupe s'est diffusée dans tout l'archipel, chacune de ses provinces a développé sa propre recette en s'appuyant sur des ingrédients locaux. En résulte une riche variété de soto dans toute l'Indonésie.

## Variétés

[modifier | modifier le code]

Soto Bangkong de Semarang, soupe de poulet avec coques, brochettes de tripes, tempeh frit et boulettes de viande. Soto ayam servi en petit déjeuner au Savoy Homann Bidakara Hotel (Bandung).

Certains soto sont nommés d'après leur lieu d'origine ou de création :

* soto Ambon, à base de bouillon et poulet, aromatisé et coloré avec du curcuma, du gingembre, du galanga, de l'ail, de la citronnelle et des épices. Accompagnée de riz, la soupe est garnie de pousses de soja, de morceaux de poulet, de vermicelles, de feuilles de céleri, de bawang goreng, de pommes de terre frites, de kecap manis, de sauce piquante et d'une petite croquette de pomme de terre ;
* soto Bandung, à base de bœuf et de morceaux de daikon ;
* soto Banjar, épicé avec de l'anis étoilé, des clous de girofle, de cannelle de Chine, de citronnelle et d'un sambal piquant et amer, accompagné de gâteaux de pommes de terre ;
* soto Banyumas, sroto Banyumas ou sroto Sokaraja, original par son sambal d'arachide, généralement mangé avec du ketupat
* soto Betawi, à base de bœuf ou d'abats de bœuf, cuit dans un bouillon de lait de vache ou de lait de coco, avec des patates frites et de la tomate ;
* soto Kediri, poulet et lait de coco ;
* soto Kudus, fait avec de la viande de buffle d'eau ;
* soto Lamongan, un plat de rue populaire, variante du soto Madura ;
* soto Madura ou soto Sulung/soto Ambengan, à base de poulet, de bœuf ou d'abats, dans un bouillon jaune clair ;
* soto Makassar ou coto Makassar, à base de bœuf et d'abats bouillis dans l'eau ayant servi à laver le riz et d'arachides grillées ;
* soto Medan, soupe de poulet, de porc, de bœuf ou de tripes, avec du lait de coco, et servie avec une croquette de pomme de terre. Les pièces de viande sont grillées avant d'être servies ;
* soto Padang, bouillon de bœuf, avec des morceaux de bœuf grillé, des bihun (vermicelles de riz), et de la pomme de terre écrasée et frite ;
* soto Pekalongan (ou tauto Pekalongan), épicé avec du tauco (pâte de soja fermentée) ;
* soto Semarang, au poulet épicé avec de la noix de Bancoule, mélangé avec du riz, croquette de pomme de terre, sate kerang (brochette de coques) ou tripes et œuf de caille. Le soto Semarang est aussi connu sous le nom de soto Bangkong, du nom d'un carrefour de Semarang ;
* soto Tegal ou sauto Tegal, quasi identique au soto Pekalongan, épicé au tauco.

D'autres soto sont nommés d'après leur ingrédient principal :

* soto ayam, à base de poulet dans un bouillon jaune et épicé, avec des lontong, nasi empat, ketupat (riz compressé et cuit dans une feuille), ou bien des vermicelles. On retrouve ce plat en Indonésie, en Malaisie ou à Singapour ;
* soto babat, soupe de tripes de bœuf ou de chèvre, servie dans un lait de coco jaune et épicé, avec des vermicelles, de la pomme de terre, des légumes et du riz. Présent dans toute l'Indonésie ;
* soto kaki (littéralement « soto de pied »), à base de tendons et de cartilage de pied de bœuf, servi dans une soupe de lait de coco jaune et épicé, avec des vermicelles, des pommes de terre, des légumes, des krupuk, accompagné de riz. C'est un plat betawi que l'on trouve à Jakarta ;
* soto tangkar, également une spécialité betawi, à base de côtes et de poitrine de bœuf, cuites dans une soupe de lait de coco épicée avec du curcuma, de l'ail, des échalotes, du piment, du poivre, du galanga, de la noix de Bancoule, du cumin, de la coriandre et du combava[4] ;
* soto mie (appelé mee soto à Singapour et en Malaisie), bouillon jaune épicé de bœuf ou de poulet avec des nouilles, que l'on retrouve dans tout l'archipel ainsi qu'en Malaisie et à Singapour. Bogor, en Indonésie, est réputée pour son soto mi à base de bouillon de bœuf, avec du kikil (cartilage de bœuf), des nouilles et des tranches de rouleaux de printemps ;
* soto babi est un soto de porc de la majorité hindoue de Bali[5].

## Accompagnements

[modifier | modifier le code]

Soto ayam avec des œufs et des brochettes de tripes.

Les accompagnements suivants sont très souvent servis avec un soto :

* œufs de poule ou de caille ;
* brochettes de coques, sate kerang ;
* brochettes de tripes, sate babat ;
* brochettes d'abattis de poulet (tripes, gésiers et foie), sate ati ampela dan usus ;
* gésiers de poulet frits ;
* krupuk, chips de crevette, parfois écrasées et mélangées avec de l'ail frit ;
* emping, chips de graines de gnetum gnemon ;
* tofu frit ou tempeh ;
* croquettes de pomme de terre ;
* sauce piquante, sambal ;
* sauce soja sucrée ;
* échalotes frites, bawang goreng ;
* chair de noix de coco frite et épicée, serundeng ;
* jus de citron vert, éventuellement remplacé par du vinaigre.

## Ingrédients

[modifier | modifier le code]

Les viandes les plus utilisées sont le poulet et le bœuf, mais il existe d'autres possibilités : abats, mouton et buffle d'eau. On ne retrouve le porc que dans la communauté hindoue de Bali, le reste du pays étant majoritairement musulman[5]. La soupe est accompagnée de riz ou de boulettes de riz (lontong, ketupat ou buras).

On retrouve aussi dans les ingrédients des pousses de soja, des vermicelles de riz et la ciboule. Les aromates les plus courants sont l'ail, l'échalote, le curcuma, le galanga, le gingembre, la coriandre, le sel, la noix de Bancoule et le poivre noir.

La couleur, l'épaisseur et la consistance du soto peut varier en fonction des recettes. Le soto peut être un bouillon clair comme le soto bandung ou bien jaunâtre (coloré avec du curcuma), comme celui du soto ayam, ou enfin un riche et épais bouillon de lait de coco, comme dans le soto kaki ou soto betawi.

## Galerie

[modifier | modifier le code]

* Soto ayam.

* Soto Bandung, bœuf dans un bouillon clair avec du daikon et des fèves de soja.

* Soto betawi, abats et riz, de Jakarta.

* Soto kaki mencos (pieds de bœuf), spécialité betawi.

* Soto Kudus, type de soto de poulet.

* Soto sapi, soto de bœuf de Yogyakarta.

* Sauto Tegal, soto de poulet.

* Tauto Pekalongan.

* Sroto Sokaraja (Banyumas).

* Soto Madura.

* Soto Kediri.

* Soto Padang, soto de bœuf.

* Soto Medan.

* Soto Banjar.

* Coto Makassar, soto de bœuf.

* Soto kambing, soto de chèvre.

* Soto mie, soto avec des nouilles.

* Soto mie Bogor, soupe de nouilles.

## Références

[modifier | modifier le code]

* (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Soto (food) » (voir la liste des auteurs).

1. ↑ « A Soto Crawl », Eating Asia, 21 mars 2009 (consulté le 7 juillet 2010).
2. ↑ « Saoto Soup (Surinamese-Javanese) », multiculticooking.com (consulté le 29 avril 2013).
3. ↑ Dr Lono Simatupang, Universitas Gadjah Mada Anthropology.
4. ↑ (id) « Resep Soto Tangkar », Bango (consulté le 15 août 2014).
5. ↑ a et b (id) « Sup Babi (soupe de porc), Babi Guling Bu Rai Beras Merah », 5 décembre 2011 (consulté le 15 août 2014).

Sur les autres projets Wikimedia :

* Soto (plat), sur Wikimedia Commons

v · m

Cuisine indonésienne par ethnies

Éléments communs |  | Bumbus |

* Bawang goreng
* Kecap manis
* Petis
* Saté
* Sambal
* Tauco
* Terasi

|

Plats |

* Acar
* Ayam bakar
* Ayam goreng
* Bubur ayam
* Bubur kacang hijau
* Bubur ketan hitam
* Emping
* Gado-gado
* Ikan bakar
* Ikan goreng
* Ketupat
* Kue
* Lontong
* Otak-otak
* Nasi goreng
* Nasi campur
* Nasi kuning
* Nasi bakar
* Perkedel
* Rijsttafel
* Rujak
* Sate
* Semur
* Sop buntut
* Soto
* Soto mie
* Tahu goreng
* Telur pindang
* Tempeh

Amuses-bouches |

* Amplang
* Bakpia
* Bika Ambon
* Dodol
* Getuk
* Kemplang
* Klepon
* Kolak
* Kue cubit
* Kue pandan
* Kue semprong
* Nagasari
* Nastar
* Lapis legit
* Lemper
* Lepet
* Lupis
* Krupuk
* Krupuk ikan
* Krupuk kulit
* Krupuk udang
* Kripik
* Onde-onde
* Pastel
* Pisang goreng
* Rempeyek
* Rengginang
* Serabi
* Tapai
* Wingko

Boissons |

* Bajigur
* Bandrek
* Brem
* Cendol
* Cincau
* Dadiah
* Es bir
* Es buah
* Es campur
* Es doger
* Es goyobod
* Es Kopyor
* Es teler
* Kopi luwak
* Teh talua
* Tuak
* Wedang jahe

Acehnaise |

* Mie Aceh
* Nasi gurih
* Roti cane

Arabo-indonésienne |

* Martabak
* Nasi kebuli

Balinaise |

* Babi guling
* Betutu
* Lawar
* Nasi Bali
* Sate Lilit

Batak |

* Arsik
* Babi panggang
* Dali ni Horbo
* Dengke mas na niura
* Itak Gurgur
* Lampet
* Manuk Napinadar
* Na tinombur
* Ombusombus
* Pohulpohul
* Saksang
* Sambal Tuktuk
* Sasagun
* Tanggotanggo (id)
* Tipatipa

Betawi (id) |

* Asinan Betawi
* Kerak telor
* Ketoprak
* Ketupat sayur
* Mie kangkung
* Nasi uduk
* Nasi ulam
* Nasi kebuli
* Soto Betawi

Bugis et Makassar |

* Burasa
* Coto Makassar
* Kapurung
* Konro
* Mie kering
* Pallubasa
* Sop saudara

Cirebonaise |

* Empal gentong
* Docang
* Mie koclok
* Sega lengko
* Sega Jamblang
* Tahu gejrot

Chinoise et baba-nyonya |

* Bakmi
* Bakpau
* Bakso
* Cap cai
* Fu yung hai
* Kepiting saus tiram
* Kwetiau goreng
* Lontong Cap Go Meh
* Lumpia
* Mie ayam
* Mie goreng
* Mie kering
* Nasi tim
* Siomay
* Swikee

Javanaise |

* Ayam penyet
* Botok
* Buntil
* Gudeg
* Iga penyet
* Krechek
* Mie rebus
* Nasi ambeng
* Nasi bogana
* Nasi kucing
* Nasi liwet
* Nasi pecel
* Opor
* Pecel
* Pecel Lele
* Rambak petis
* Rawon
* Sayur lodeh
* Selat solo
* Serundeng
* Tumpeng
* Tongseng
* Urap

Malaisienne |

* Apam balik
* Bubur pedas
* Mie celor
* Martabak
* Nasi biryani
* Nasi lemak
* Pempek
* Sop kambing
* Tekwan

Manadonaise |

* Ayam rica-rica (id)
* Brenebon (id)
* Cakalang fufu (id)
* Dabu-dabu (id)
* Klappertaart (id)
* Panada
* Paniki (id)
* Tinutuan
* Woku (id)

Minangkabau |

* Asam pedas
* Dendeng
* Galamai (id)
* Gulai
* Kepiting saus Padang
* Keripik sanjay
* Lemang
* Nasi Kapau
* Nasi Padang
* Rendang
* Sate Padang
* Soto Padang

Moluquaise et papoue |

* Babi bakar
* Colo-colo
* Papeda
* Sagu

Sasak |

* Ayam Taliwang
* Plecing kangkung

Sundanaise |

* Asinan Bogor
* Batagor
* Empal gepuk
* Karedok
* Kupat tahu
* Laksa Bogor
* Lalab
* Mie kocok
* Nasi timbel
* Oncom
* Pepes
* Sayur Asem
* Soto Bandung
* Tahu sumedang

Timoraise |

* Jagung bose
* Katemak
* Se'i

v · m

Cuisine malaisienne par ethnies

Plats courants |  | Malais |

* Ayam bakar
* Ayam goreng
* Asam pedas
* Bouillies:
* Bubur asyura
* Bubur kacang hijau
* Bubur lambuk
* Bubur pedas
* Bubur pulut hitam
* Gulai
* Ikan bakar
* Ikan goreng
* Ketupat
* Lamban
* Lemang
* Lontong
* Mee bandung Muar
* Nasi ambeng
* Nasi dagang
* Nasi goreng
* Nasi goreng pattaya
* Nasi kerabu
* Nasi lemak
* Nasi tumpang
* Nasi ulam
* Pulot tartal
* Rojak
* Rojak Klang
* Roti john
* Rendang
* Sata
* Sate
* Sate celup
* Soto
* Sup kambing
* Ulam

|

Chinois |

* Bakkwa
* Bak kut teh
* Banmian
* Taugeh ayam
* Char kway teow
* Char siu
* Chai tow kway
* Rouleau de nouille de riz
* Chwee
* Poulet et saucisse en cocotte d'argile
* Curry Mee
* Duck soup noodles
* Riz au poulet hainanais
* Heong peng
* Hokkien mee
* Kaya toast
* Loh bak
* Lor mee
* Mee pok
* Omelette aux huîtres
* Pan mee
* Pao
* Popiah
* Tong sui
* Wonton mee
* Yong tau foo
* Yusheng
* Yutiao

| Nyonya |

* Asam laksa/Laksa lemak
* Cap cai
* Mee siam
* Nyonya Bak Chang
* Otak-otak

|

Indienne |

* Banana leaf rice
* Biryani
* Chapati
* Curry de tête de poisson
* Idli
* Murtabak
* Nasi kandar
* Pasembur
* Puri
* Putu mayam
* Roti canai
* Roti prata
* Roti tissue
* Sup kambing
* Thosai

Orang Asli et Orang Asal |

* Ambuyat
* Hinava
* Linatan
* Linongot
* Manok pansoh
* Midin
* Nasi kombos
* Nasi laru
* Nasik aruk
* Tonokon
* Umai

Autres |

* American fried rice
* Maggi goreng
* Mee goreng
* Mee rebus
* Nasi paprik
* Pecal
* Ramly Burger
* Tauhu goreng

Snacks |

* Ang Ku/Ku
* Dodol
* Kek batik
* Kek lapis Sarawak
* Keropok :
* Amplang
* Lekor
* Rempeyek
* Kuih :
* Apam balik
* Bahulu
* Bingka
* Cakoi
* Cincin
* Jala
* Jelurut
* Jemput-jemput
* Karipap
* Kelupis
* Kochi
* Gelang
* Goyang
* Kasturi
* Lidah
* Makmur
* Otokon
* Pais
* Pie Tee
* Pinjaram
* Pisang goreng
* Punjung
* Sapit/Gulong/Kapit
* Seri Muka
* Tat/Tae
* Tapai
* Wajid

Boissons |  | Sans alcool |

* ABC
* Bandung
* Cendol
* Cincau
* Thé de chrysanthème
* Ipoh white coffee
* Teh halia
* Teh tarik

|

Avec alcool |

* Tapai
* Tuak

Epices et arômes |

* Acar
* Kaya
* Sambal
* Belacan
* Budu
* Cincalok
* Tempoyak

* Alimentation et gastronomie
* Portail de l’Indonésie
* Portail de la Malaisie

*[(en)]: Langue : anglais
*[Dr]: Docteur
*[(id)]: Langue : indonésien
*[v]: Voir ce modèle.
*[m]: Modifier ce modèle. Merci de prévisualiser avant de sauvegarder.