Table of Contents
  Encyclosphere.org ENCYCLOREADER
  supported by EncyclosphereKSF

Зельц

From Wikipedia_ru - Reading time: 1 min
У этого термина существуют и другие значения, см. Зельц (значения).
Зельц
Страна происхождения
  •  Италия
  •  Китай
  •  Швейцария
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Зельц (нем. Sülze) — варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Готовится из свиного мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. Немецкий Sülze, от которого произошло русское слово «зельц», является немецкой разновидностью холодца (студня).[источник не указан 70 дней] Sülze, в переводе означает заливное. В России под словом «заливное» подразумевается совсем другое блюдо, хотя и схожее по смыслу[1].[источник не указан 70 дней]

У русского холодца, заливного и немецкого зельца есть свои отличия.[источник не указан 70 дней] Это касается и методики приготовления, и манере подачи блюда.

Приготовление[править | править код]

Для приготовления зельца часто используются головы животных: свиные и говяжьи. Традиционно зельц готовили в свином желудке, который наполняли отварным мясом, субпродуктами, бульоном, специями. Затем его доваривали, ставили под пресс и охлаждали.[2] В современных рецептах вместо натуральной оболочки используется марля, жестяная банка и даже пластиковая бутылка.[3] Но нередко, как и холодец, зельц просто разливают в посуду и оставляют застывать.

Зельц в России[править | править код]

В России зельц в домашних условиях готовят многие хозяйки. Его так же можно купить и в магазине в колбасном отделе. На этот продукт, заводского производства, существует ГОСТ.

ГОСТ Р 55367-2012, где последние четыре цифры год введения стандарта[1].

Сорта зельцев[4][править | править код]

Зельц русский высшего сорта[править | править код]

  • мясо говяжье 1 сорта 20 кг.
  • свиная щековина бланшированная 40 кг.
  • мясо свиных голов вареное 40кг.

соль, сахар, нитрит натрия, перец черный, перец душистый, чеснок.

Зельц белый 1-го сорта[править | править код]

  • мясо свиных голов вареное 90 кг.
  • клейдающие субпродукты(губы, уши, пятачки и пр.) 10кг.

Соль, перец белый, корица, гвоздика.

Зельц серый 3-го сорта[править | править код]

  • мясо свиных голов 20 кг.
  • вымя, рубцы, свиные желудки 45 кг.
  • уши, губы, пятачки 35 кг.
  • концентрированый бульон от варки клейдающих субпродуктов 40 л.

соль, перец черный, кориандр.

Зельцевая колбаса 3-го сорта[править | править код]

  • мясо свиных голов 30 кг.
  • мясо говяжьих голов или обрезь 20 кг.
  • рубцы и свиные желудки 15 кг.
  • вымя 10 кг.
  • уши, лобаши, губы 25 кг.

соль, лук, сахар, нитрит натрия, черный перец, винный уксус 9-10 %

Зельц говяжий 3-го сорта[править | править код]

  • мясо говяжьих голов или обрезь 20 кг.
  • вымя или стерилизованое мясо вареное15 кг.
  • рубцы или свиные желудки вареные 30 кг.
  • клейдающие субпродукты мякотные вареные 35 кг.
  • концентрированый бульон от варки клейдающих субпродуктов 40 л.

соль, сахар, перец белый или черный, чеснок

Зельц из рубца[править | править код]

  • рубцы или свиные желудки вареные 40 кг.
  • клейдающие субпродукты мякотные вареные 40 кг.
  • концентрированый бульон от варки клейдающих субпродуктов 40 кг.

соль, сахар, перец белый или черный, чеснок

Зельц ассорти[править | править код]

  • колбаса ассорти и обрезки от зачистки ветчины вареные 40 кг.
  • клейдающие субпродукты мякотные вареные 60 кг.
  • концентрированый бульон от варки клейдающих субпродуктов 40кг.

соль, сахар, перец белый или черный, чеснок

В других странах[править | править код]

Австрия

Известен как «Presswurst», «Sulz» или «Schwartamaga» в западных регионах. В зависимости от региона, его часто подают с легким соусом (уксусом, подсолнечным маслом или маслом из тыквенных семечек, нарезанным луком).

Болгария[править | править код]

Это блюдо известно как «Паша». Его варят из свиной головы, включая уши и часто добавляют язык, а в бульон добавляют много чеснока.

Кипр[править | править код]

Сделан из свинины, известен как «залатина». Его часто заправляют лимонным соком.

Корея[править | править код]

В корейской кухне похожее блюдо «пёнюк» (кор. 편육), готовится путём прессования мяса, обычно из головы свиньи. Его едят как анджу или используют для застолья или банкета.

Чехия[править | править код]

В чешском варианте, его варят из свиной головы с добавлением ног. Может в него добавляться лук, перец, морковь, петрушка, корень сельдерея, а иногда и яйца[1].

Скандинавия[править | править код]

Используют свиные головы, говяжьи и свиные ножки. Все это приправляют тимьяном, душистым перцем,и лавровым листом. К столу сервируют горчицей или маринованной свеклой. В Скандинавских странах это традиционное новогоднее блюдо.

Прибалтика[править | править код]

В Прибалтийских странах свиная голова и ножки - основной продукт в зельце. Также в него могжет добавляться и более качественные мясные куски, овощи, пряности, зелень[1].

Польза зельца для организма человека[править | править код]

Зельц, в первую очередь, продукт, в составе которого содержатся субпродукты. Субпродукты содержат сухожилия и кости, а это желатин. В стародавние времена, специально варили кости и хрящи, чтобы улучшить состояние суставов. В наше время так же рекомендуют употреблять желирующие продукты, чтобы поддержать суставы. Желатин- это ни что иное, как коллаген. Коллаген поддерживает нашу кожу и связки, он основной компонент соединительной ткани.

Еще не маловажный компонент зельца – аминокислоты, где в первую очередь нужно выделить аминокислоту глицин. Аминокислота глицин участвует во многих процессах метаболизма в организме, включая синтез ДНК, регулирование передачи нервных импульсов. Также глицин помогает снять токсичное действие алкоголя.

Также в зелце присутствует ряд важных витаминов и минералов, включая витамин В12 и железо, белок и многие другие полезные питательные вещества.

Продукт является высококалорийным, а значит дает прилив сил и энергии. Высокому содержанию белка, поможет людям, которые хотят нарастить мышечную массу[1].

Противопоказания[править | править код]

Так как зельц в основном варят из свиной головы, которая содержит много жира,продукт содержит много холестерина. Его не рекомендуется часто употреблять людям, склонным к быстрому набору веса и страдающих ожирением[1].

См. также[править | править код]

  • Холодец
  • Сальтисон
  • Желе
  • Заливное

Примечания[править | править код]

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 Зельц что это такое польза и вред (рус.). Дата обращения: 20 октября 2023.
  2. ↑ Зельц. Дата обращения: 14 апреля 2020. Архивировано 24 сентября 2011 года.
  3. ↑ Зельц в бутылке. Дата обращения: 14 апреля 2020. Архивировано 1 октября 2020 года.
  4. ↑ Зельцы. Рецептуры и технология производства колбасных изделий. www.spec-kniga.ru. Дата обращения: 23 октября 2023.

Литература[править | править код]

  • Зельц // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 210. — 772 с.
  • Зельцы // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 949—953. — 567 с.

Ссылки[править | править код]

This article is licensed under CC BY-SA 3.0.
Original source: https://ru.wikipedia.org/wiki/Зельц
Status: article is cached
Encyclosphere.org EncycloReader is supported by the EncyclosphereKSF