Reif (Schokolade)

Reif^[1] nennt man den fleckigen, weichen, weißlich bis hellgrauen Belag auf Schokoladeerzeugnissen (beispielsweise Tafeln, Figuren, Pralinen), der infolge falscher Lagerung entstehen kann. Man unterscheidet hierbei Fettreif und Zuckerreif, die auf den ersten Blick ähnlich aussehen, aber unterschiedliche Ursachen haben. Die Schicht ist aus gesundheitlicher Sicht unbedenklich. Zucker- oder Fettreif wird oft mit Schimmel verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun.

Wird das in der Schokolade enthaltene (als Emulgator eingesetzte) Lecithin durch Hitzeeinwirkung zerstört, so wird die Kristallisation von Fetten und Zucker verstärkt (Fett- und Zuckerreif).^[2]

Der Fettreif (englisch fat bloom) bildet sich durch Änderung der Kristallform des im Produkt enthaltenen Fetts, wodurch auf der Oberfläche zuerst eine Änderung des Glanzes und mit fortschreitender Anreicherung von Fett an der Oberfläche ein weißer bis gräulicher Belag entsteht. Fettreif ist ein wesentlicher Grund für Reklamationen bei Schokolade.^[3]

Es gibt zwei Hauptgründe für das Auftreten von Fettreif. Die erste Ursache wird auch als „Ausschwitzen von Kakaobutter“ bezeichnet. Kakaobutter kann in sechs verschiedenen Kristallformen vorkommen. Für die Schokoladenherstellung sind hauptsächlich die Kristallformen Nr. 5 und Nr. 6 interessant. Die energetisch stabilste Kristallform ist die Nr. 6. In Schokolade wird die Form Nr. 5 für knackige Härte, schönen Glanz und zartes Schmelzen auf der Zunge benötigt. Die Kakaobutter ist in der Schokolade fein verteilt, ist aber in dieser Form nur in einem bestimmten Temperaturbereich stabil. Wird diese Temperatur überschritten, so wandert das Fett langsam an die Oberfläche. Hier rekristallisiert es wieder, wobei sich größere Kristalle mit der energetisch günstigeren Kristallform Nr. 6 bilden.^[4] Durch fehlerhaftes Temperieren der Schokolade beim Herstellungsprozess oder falsche Lagerung kann die Bildung von Fettreif deutlich verstärkt werden.

Die zweite Ursache kann dann auftreten, wenn die Schokolade oder Praline stark fetthaltige Füllungen enthält (z. B. Haselnüsse, Nugat, Cremefüllungen oder Marzipan). Die Öle und Fette diffundieren aus der Füllung durch die Schokolade an deren Oberfläche. Dieses ist auch der Grund, warum derartige Schokoladenerzeugnisse besonders empfindlich gegenüber Fettreif sind. Neben der Art der Füllung hängt die Geschwindigkeit der Fettmigration entscheidend von der Umgebungstemperatur und der Art der Schokolade ab.^[5]

Die kleinen Fettkristalle schmelzen bei einer Erwärmung auf 35–36 °C^[6] und der Belag verschwindet. Beim anschließenden Abkühlen bildet sich dieser jedoch erneut. Der helle Belag ist ohne Einfluss auf Geruch und Geschmack.

Der ähnlich aussehende Zuckerreif (englisch sugar bloom oder sugar frosting) entsteht vor allem durch Lagerung in Umgebungen mit hoher Luftfeuchtigkeit (> 75–80 %). Infolge wasserdampfdurchlässiger Verpackung, hoher Luftfeuchtigkeit und/oder starker Temperaturunterschiede können die Schokoladenerzeugnisse mit Feuchtigkeit beschlagen. Dieses ist insbesondere der Fall, wenn sie von einer sehr kalten Lagerumgebung in eine sehr warmfeuchte Umgebung gebracht werden und es in der Folge zur Kondensation von Luftfeuchtigkeit auf der noch kalten Oberfläche kommt.^[7] Zucker wird aus den oberen Schichten der Schokolade herausgelöst und kristallisiert nach dem Verdunsten des Wassers zu einem unansehnlichen, grauen Belag, der sich an der nun rauen, glanzlosen Oberfläche bildet.^[8] Im Unterschied zum Fettreif verschwindet der Zuckerreif nicht sofort beim Erwärmen auf 36 °C. Außerdem fühlt er sich rauer an.^[9]

Zuckerreif ist gesundheitlich unbedenklich und verändert den Geschmack nicht. Er kann aber, da er unter falscher Lagerung mit Feuchtigkeitseinfluss entsteht, von einem mikrobiellen Verderb begleitet sein. Verschimmeln führt durch die enzymatische Zersetzung der Schokolade meistens zu einer erheblichen Geschmacksverschlechterung.^[10]

Handbücher

• Heinrich Fincke: Handbuch der Kakaoerzeugnisse. Hrsg.: Albrecht Fincke. 2. völlig neubearbeitete Auflage. Springer, Berlin/Heidelberg/New York 1965, ISBN 978-3-642-49937-1, Abschnitt III. J. 21. Warenmängel der Kakaoerzeugnisse, S. 271–279 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 5. Juli 2019]). 
• Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2, S. 549 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche). 

Forschung

• Gottfried Ziegleder, Anja Petz (Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung), Heinz Mikle (Halba AG): Fettmigration und Fettreif in gefüllten Schokoladen – Die dominierenden Einflussgrößen. In: ZSW – Zucker- und Süßwarenwirtschaft. Band 54, Heft 7/8, 2001. ISSN 1430-2446 (Volltext).
• Svenja K. Reinke (Technische Universität Hamburg-Harburg), Stephan V. Roth, Gonzalo Santoro, Josélio Vieira, Stefan Heinrich, Stefan Palzer (Nestlé): Tracking Structural Changes in Lipid-based Multicomponent Food Materials due to Oil Migration by Microfocus Small-Angle X-ray Scattering. In: ACS Applied Materials and Interfaces. Band 7, Nr. 18, 20. April 2015, S. 9929–9936, doi:10.1021/acsami.5b02092 (englisch, Fettreif, untersucht am Deutschen Elektronen-Synchrotron). 

Commons: Fettreif – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Stephan Maaß: Abgelaufen? Schimmel? Warum Schokolade weiß wird. In: welt.de. 7. Mai 2015, abgerufen am 5. Juli 2019 (zu Reinke, Palzer et al. in Applied Materials and Interfaces 2015, #Literatur). 

1. ↑ Pierre Hermé: Larousse Schokolade. Christian-Verlag, München 2007, ISBN 978-3-88472-741-6, S. 336.
2. ↑ Mischungsversuch mit Lecithin (PDF; 201 kB), Universität zu Köln – Institut für Chemie und ihre Didaktik. Abgerufen am 6. Juli 2019.
3. ↑ Ian M. Stewart, Ralph E. Timms: Fats for chocolate and confecionery. In: Kanes K. Rajah (Hrsg.): Fats in Food Technology. Sheffield Academic Press, 2002, ISBN 1-84127-225-6, Abschnitt 5.4.5 Bloom and rancidity. S. 186 (englisch, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 6. Juli 2019]).
4. ↑ Andreas Korn-Müller, Da stimmt die Chemie: Wissenswertes aus dem Reich der Moleküle. Rowohlt Digitalbuch, Reinbek 2012, ISBN 978-3-644-46721-7, Abschnitt Warum verfärbt sich braune Schokolade weiß? (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 6. Juli 2019]).
5. ↑ Ian M. Stewart, Ralph E. Timms: Fats for chocolate and confecionery. In: Kanes K. Rajah (Hrsg.): Fats in Food Technology. Sheffield Academic Press, 2002, ISBN 1-84127-225-6, Abschnitt 5.4.5 Bloom and rancidity. S. 187 (englisch, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 6. Juli 2019]).
6. ↑ Heinrich Fincke: Handbuch der Kakaoerzeugnisse. 2. Auflage. Springer, 1965, ISBN 978-3-642-49937-1, Abschnitt III. J. 21 b) Fettreif, S. 272 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 5. Juli 2019]). 
7. ↑ Lagerung von Schokolade. In: theobroma-cacao.de, abgerufen am 5. Juli 2019.
8. ↑ Überziehen mit Kuvertüre (kuvertieren) (Rezept). In: cuisine.at, abgerufen am 5. Juli 2019.
9. ↑ Fincke: Handbuch der Kakaoerzeugnisse. 2. Auflage. Springer, 1965, Abschnitt III. J. 21 c) Zuckerreif. S. 278 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 5. Juli 2019]).
10. ↑ Fincke: Handbuch der Kakaoerzeugnisse. 2. Auflage. Springer, 1965, Abschnitt III. J. 21 d) Mikrobiologischer Verderb von Kakaoerzeugnissen. S. 278 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 5. Juli 2019]).