Schnitzel

Schnitzel sind dünn geschnittene Fleischstücke, bei denen der ursprünglich vorhandene Knochen ausgelöst worden ist. Meistens werden sie zusätzlich mit einem Fleischklopfer (Plattiereisen) platt geklopft oder mit einer Fleischwalze platt gepresst, was das Fleisch durch Aufbrechen der Muskelfasern zarter macht. In der Schweiz werden Schnitzel auch Plätzli genannt.

Im Englischen bezeichnet das Wort schnitzel stets ein paniertes Schnitzel nach Art des Wiener Schnitzels. Das englische Wort für Schnitzel stammt aus der französischen Sprache und lautet escalope.

Das Wort Schnitzel leitet sich als Diminutiv snitzel vom mittelhochdeutschen Wort sniz für „Schnitt“ ab.

Heute wird der Begriff Schnitzel vor allem in der im 19. Jahrhundert in Österreich geprägten Bedeutung „von einem Kalbsschlegel geschnittenes und gebratenes Stück Fleisch“ oder daraus verallgemeinert für „zum Braten bestimmte dünne Fleischscheibe“ verwendet. Schnitzel werden vor allem aus der Keule von Schwein und Kalb gewonnen, teilweise auch aus dem Rücken.

Der Begriff gilt sowohl für die rohe Fleischscheibe als auch für die Speisen daraus.

Bekannte Schnitzelgerichte vom Kalb oder Rind sind:

Wiener Schnitzel

paniertes Kalbsschnitzel

Münchner Schnitzel

Das Kalbsschnitzel wird vor dem Panieren mit einer Paste aus süßem Senf und Meerrettich bestrichen. Für die Panade werden Brezenbrösel verwendet.^[1]

(Schnitzel) Cordon bleu

mit Schinken und Käse gefülltes, paniertes Kalbsschnitzel

Schnitzel (à la) Holstein

Kalbsschnitzel mit Spiegelei und Fischcanapés

Piccata

Kalbsschnitzel mit Zitrone und Petersilie

Piccata milanese

mit einer Hartkäse-Semmel-Mischung paniert und mit Makkaroni serviert

Rahmschnitzel

mit Rahmsauce oder mit einer Sauce aus Rahm und Bratensatz

Saltimbocca alla romana

Kalbsschnitzel mit luftgetrocknetem Schinken und Salbeiblatt belegt

Bei anderen Schnitzelgerichten ist das Fleisch zweitrangig für die Benennung, entscheidender ist die Zubereitungsart bzw. die dazu gereichte Soße:

Schnitzel Wiener Art

Schweine- oder Hähnchenschnitzel, zubereitet wie das Wiener Schnitzel

Pariser Schnitzel

in einer Mehl-Ei-Panade gebacken

Hamburger Schnitzel (Auch Schnitzel à la Meyer)

paniertes Schweineschnitzel, mit einem Spiegelei belegt,

sehr dünn geklopftes, paniertes Schweineschnitzel, belegt mit einem Spiegelei und evtl. noch mit einem Anchovisfilet

Holsteiner Schnitzel

wie Schnitzel à la Holstein, jedoch mit Schweinefleisch

Krüstchen

paniertes Schweineschnitzel, auf einer Scheibe Toastbrot oder Roggenbrot, belegt mit einem Spiegelei

Jägerschnitzel

mit Pilzsauce

oder

kein echtes Schnitzel, sondern panierte Jagdwurst mit Tomatensauce oder Ketchup

Zigeunerschnitzel

heute meist mit Zigeunersauce

Frankfurter Schnitzel

Schweineschnitzel mit Grüner Soße

Schnitzel Hawaii

mit Ananas und Käse überbacken, dem Toast Hawaii nachempfunden

Schnitzel Elsässer Art

mit Speck, Zwiebeln und Crème fraîche

Schnitzel Spreewälder Art

paniertes Schweineschnitzel, gebraten und anschließend mit (Apfel-)Meerrettich bestrichen, geschnittener Gewürzgurke belegt und mit Käse überbacken

Schnitzel Kiew

paniertes und frittiertes Hühnchenschnitzel, mit einer Füllung aus Knoblauch, Butter und Kräutern

Kochkäseschnitzel

paniertes Schweineschnitzel mit Kochkäse, dazu meist eingelegte Zwiebeln und Bauernbrot

Surschnitzel

Schnitzel (hauptsächlich in Österreich erhältlich) mit Surfleisch hergestellt (eingesalzenes und mit Gewürzen behandeltes Schweinefleisch)

• Kotelett
• Schweinekamm
• Steak
• Tonkatsu

Commons: Schnitzel – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wikibooks: Rezepte für Schnitzel

Wiktionary: Schnitzel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

1. ↑ Das Münchner Schnitzel – mit Senf zum Genuss. In: schweinske.de. Abgerufen am 21. Juni 2023.