Magdalena (alimento)

Origen	Francia
Ingredientes	harina
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La magdalena o madalena^{[nota 1]}​ (del francés: madeleine) es un pequeño bollo tradicional de Francia y España.^[2]​ Las magdalenas francesas tienen la forma de una concha pequeña, que se obtiene cociéndolas al horno en una placa metálica que tiene hoyos con dicha forma. Hoy en día las españolas se suelen hacer en moldes pequeños de papel rizado o también de silicona. Tienen un gusto similar al bizcocho aromatizado con limón.

La receta lleva los mismos ingredientes que el bizcocho mencionado, pero en distintas proporciones:^[3]​ huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, gasificante, y aroma de limón obtenido generalmente de la cáscara.

Este bollo presenta variantes en su elaboración en función del país. En España es costumbre utilizar asimismo la ralladura de la cáscara de una naranja. En la receta tradicional francesa, se baten las claras de huevo a punto de nieve para dar más ligereza a la masa. Las magdalenas del país galo adoptan formas diversas, mientras que las españolas son de forma similar a los muffins ingleses.

Algunos bollos parecidos de otras gastronomías son el muffin o el cupcake.

Quizás las magdalenas sean más conocidas fuera de Francia por su presencia en la novela de Marcel Proust, En busca del tiempo perdido (Por el camino de Swann), en que el narrador recobra la memoria de su infancia después de oler y comer una magdalena mojada en té.

Sin embargo, Proust se refería a la variedad concreta de Commercy, en Lorena, a la que llamaba petite madeleine («magdalena pequeña»), que no se deshace al mojarse.

Existen distintas versiones sobre el origen de las magdalenas, normalmente en torno a la figura de una mujer llamada Magdalena.^[4]​

De acuerdo a una versión, la madeleine francesa de Commercy debe su nombre a una joven criada llamada Madeleine Paulmier, que en 1755^[5]​ elaboró estos pastelitos para el destronado rey de Polonia Estanislao I Leszczynski, que tenía allí una residencia estival, el castillo de Commercy. Esta tradición es todavía muy popular hoy en día.

El Larousse Gastronomique de Prosper Montagné, en su edición de 1938, sugiere que, según un historiógrafo de la pastelería, las magdalenas habría sido inventadas por el pastelero Avice cuando trabajaba para el príncipe Talleyrand, y que Carême habría aprobado la receta. Montagné añade que algunos autores afirman que la receta era conocida en Francia desde hacía tiempo y que procedía de Commercy. Los pastelitos se pusieron de moda hacia 1730, primero en la corte de Versalles y luego en París, gracias a Estanislao Leszczynski, suegro del rey Luis XV. La receta se mantuvo secreta durante mucho tiempo hasta que fue vendida a un precio muy elevado a los pasteleros de Commercy que convirtieron el dulce en una de las mejores especialidades gastronómicas de su ciudad.^[6]​

Otra teoría atribuye el mérito a una joven llamada Madeleine que a lo largo del Camino de Santiago, servía a los peregrinos unos pastelitos en forma de concha, símbolo de este peregrinaje.^[7]​ Y también en otras formas. Las "magdalenas" se extendieron a lo largo de los caminos de Santiago, lo que explicaría su tradicional implantación en España.

La experta gastronómica Annie Perrier-Robert, autora de Dictionnaire de la gourmandise, encuentra muy poco probable esas teorías, dado que las magdalenas existían desde hacía mucho tiempo en Francia donde se las llamaba «pasteles a la Magdalena» (petits gâteaux à la Madeleine), porque la concha representada en el lado acanalado del pastelito se solía llamar 'magdalena'. Según ella, el origen más certero es el del pueblo de Commercy, donde se puso de moda a partir de 1810.^[8]​

El término madeleine, usado para referirse a un pequeño pastel, aparecen por primera vez en Francia durante el siglo XVIII. En 1758, un sirviente francés del refugiado jacobita Thomas Southwell, preparaba "pasteles à la Madeleine y otros pequeños postres".^[9]​

• Cupcake
• Muffin

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