Pisco (aguardiente)

Pisco
Zonas de producción de pisco (en rojo) en la actualidad.
Origen
Origen	Perú Perú o Chile Chile (disputado)
Composición
Tipo	Brandy
Graduación alcohólica	33° - 50°
Servida en	Vaso o copa de destilado
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Pisco es la denominación de un aguardiente de uvas, producido en Perú y Chile, elaborado fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid, como el brandy y el coñac, pero sin la prolongada crianza en barricas de madera.^[1]​ Se lo suele incluir dentro de la familia o categoría de los brandis, y posee dos estándares diferentes para su producción — para el pisco peruano y para el pisco chileno—, por lo que se consideran técnicamente productos diferentes, pero dentro del grupo de bebidas espirituosas.

Desde la Conquista del Imperio incaico en 1533, los vinos que consumían los españoles en esta región eran importados de su país. Las primeras uvas importadas desde España llegaron al Virreinato del Perú el año 1553, y así los colonos españoles empezaron a producir vino. Luego, a finales del siglo XVI, como una alternativa al orujo, un aguardiente importado por los españoles, se empieza a producir el aguardiente peruano. El pisco es distribuido al Alto Perú (hoy Bolivia) y al sur del virreinato (hoy territorio chileno). En este último, desde inicios del siglo XVIII, se empieza a producir un aguardiente chileno, diferente al peruano.

Ambas variedades, el pisco del Perú y el pisco chileno, tienen en común el hecho de ser aguardientes de uva, obtenidos por destilación de cepas blancas y rosadas de Vitis vinifera, aprobadas por sus respectivas legislaciones como "uvas pisqueras".^[1]​ Otra situación en común es que muchos, en sus respectivos países, las consideran bebidas nacionales. Asimismo, en ambos países, está prohibida la importación del producto del país vecino si viene etiquetado como «pisco»,^[2]​^[3]​ ya que la denominación de origen es objeto de disputa y controversia;^[1]​^[4]​ debido a la existencia de una ciudad en el Departamento peruano de Ica llamada Pisco, en el Perú no se comercializa ninguna bebida con la denominación «Pisco» que no sea producida en territorio peruano,^[5]​ y en el caso de Chile sí se comercializa el pisco del Perú pero etiquetado como «aguardiente de uva» o «destilado de vino».^[6]​

En 2024 fueron hallados en el Archivo de la Nación de Perú unos manuscritos comerciales de 1583 y 1587 que indican que el Perú producía y comercializaba destilado de uva.^[7]​

Aunque entre estos productos es posible encontrar características comunes, como por ejemplo algunos tipos de uvas utilizadas por ambos, no es menos cierto que entre ellos existen importantes diferencias, más allá de la zona de elaboración.^[1]​

La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002), define al «pisco» como el «aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas».^[8]​

En el caso del pisco del Perú, las variedades usadas y reconocidas legalmente como «uvas pisqueras», son las uvas: quebranta, negra criolla, mollar, uvina ("no aromáticas"); y uva italia, moscatel, albilla y torontel ("aromáticas").^[8]​ Estas uvas provienen de las cinco regiones pisqueras reconocidas por la denominación de origen pisco en Perú: Ica (Prov. Pisco), Arequipa, Moquegua, Tacna y Lima.

En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos:^[8]​

• Pisco Puro (de variedades no aromáticas),
• Pisco Aromático (de variedades aromáticas),
• Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y
• Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).

El pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°, teniendo habitualmente 42º.

El reglamento chileno de la Denominación de Origen Pisco (decreto 521 de 2000 del Ministerio de Agricultura), define al «pisco» como el «aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones».^[9]​

En el caso del pisco chileno, la principal uva usada es la Moscatel, en diversas variedades, y, en menor medida, la pedro ximénez y la torontel. La normativa chilena rechaza la uva País, que comparte origen con la Quebranta, y cualquier otra variedad no expresamente considerada como «uva pisquera».

En Chile existen cuatro clases oficiales de piscos, de acuerdo con su graduación alcohólica mínima:

• Pisco Corriente (30°)
• Pisco Especial (35°)
• Pisco Reservado (40°)
• Gran Pisco (43°)

El pisco chileno se destila a alrededor de 70° y luego se hidrata con agua desmineralizada para ajustar su graduación a la deseada, tal como se hace en la elaboración del singani, el vodka y el güisqui. La graduación alcohólica del aguardiente chileno varía regularmente entre los 30° y 50°, siendo más populares y consumidos aquellos de entre 35° y 40°.

Hay una controversia sobre la legitimidad del uso de la denominación «pisco», en referencia al aguardiente de uvas producido en Perú y Chile.^[4]​ Al respecto, existe una diferencia histórica entre ambos países. Perú reafirma que el nombre es una denominación de origen exclusiva, mientras que Chile sostiene que ambos tienen derecho a usarla.

Perú considera que el nombre aplicado a la bebida espirituosa tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde originalmente se produce este aguardiente, en la ciudad de Pisco, fundada en 1640,^[10]​ y sus alrededores, de manera que debiera tener la exclusividad en su uso.^[11]​ Estudios del estadounidense Brown Kendall y del alemán Jakob Schlüpmann dan cuenta que "la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el último tercio del siglo XVI"^[12]​ extendiéndose a otras localidades. El nombre de la Provincia de Pisco proviene de la voz quechua «pisqu», que significa pájaro o ave, los antiguos pobladores le dieron este nombre debido a la existencia de numerosas aves que hay en el mar tanto en el puerto, en la bahía, península e islas.^[13]​ Finalmente, se declaró denominación de origen peruana por resolución administrativa en 1990, estableciéndose oficialmente su territorio de producción al año siguiente.^[14]​

Por su parte Chile sostiene que el término es igualmente aplicable a la bebida destilada producida a partir de uvas en su territorio, donde existe una localidad que utiliza dicho nombre —Pisco Elqui, adoptada en 1936;^[15]​ anteriormente conocida como La Unión y antes La Greda, y de tradición pisquera desde inicios del siglo XVIII^[16]​—, estableciéndose legalmente como denominación de origen chilena y delimitando una zona geográfica para su producción en 1931.^[17]​ No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en Perú, pero argumenta que tal denominación ha sido usada para designar el aguardiente de uvas producido en ambos países, desde la época colonial, por lo que puede ser utilizada tanto por Chile como por Perú;^[17]​ en ese sentido, se ha argumentado que sería un término genérico,^[4]​ defendiéndose que la denominación de origen de su variedad sea «pisco chileno», o que se trataría de una denominación binacional.^[18]​

Además, la Real Academia Española en su obra Diccionario de la lengua española, reconoce el origen del término «pisco» de Pisco, ciudad en el departamento de Ica en Perú.^[19]​

A nivel internacional, diversos países se han pronunciado respecto a esta controversia reconociendo la denominación «pisco» (con o sin agregados) a favor de Perú, de Chile o de ambos. Un ejemplo particular es el reconocimiento del pisco en la Unión Europea. Esta, conforme a un declaración conjunta con la República de Chile integrante del Acuerdo de Asociación entre ambos de 2002, reconoció la denominación de origen «Pisco» para uso exclusivo de productos originarios de Chile, sin perjuicio de los derechos que pudiera reconocer, además, para Perú;^[20]​ y, en 2013, a través de la Comisión Europea —y tras un solicitud presentada por la República del Perú—,^[21]​ la Unión Europea reconoció al «Pisco» como indicación geográfica de Perú, sin perjuicio de la utilización de la denominación para los productos originarios de Chile en virtud del Acuerdo de Asociación entre la Unión Europea y Chile.^[22]​ Por otro lado, de los tres regímenes de calidad reconocidos para los productos agroalimentarios, vinos y bebidas espirituosas, la Unión Europea sólo reconoce la de "indicación geográfica (IG)" para las bebidas espirituosas, y no los regímenes de "denominación de origen protegida (DOP)" y de "indicación geográfica protegida (IGP)" los cuales se utilizan para alimentos y vinos.^[23]​^[24]​ Sin embargo ambos países pueden utilizar el nombre "pisco" para sus destilados de uva comercializados en la Unión Europea.

Continente	Pisco reconocido a favor de Perú	Pisco reconocido a favor de Chile	Pisco reconocido a favor de Perú y Chile
América	Bolivia[25]​  Colombia[25]​  Cuba[26]​  Ecuador[25]​  El Salvador[27]​  Guatemala[28]​  Haití[29]​  Honduras[30]​  Nicaragua  Panamá  República Dominicana  Venezuela	—	Canadá[31]​[32]​  Costa Rica[26]​[29]​[33]​  Estados Unidos[34]​[35]​  México[36]​[37]​
África	Argelia  Burkina Faso[29]​  Gabón  República del Congo  Túnez  Togo	—	—
Asia	Corea del Norte[29]​  Indonesia[38]​  India[39]​  Israel  Laos[40]​	Brunéi[41]​  Hong Kong[42]​  Japón[43]​	China[44]​[45]​  Corea del Sur[46]​[47]​  Malasia[48]​[49]​  Singapur[50]​[51]​  Tailandia[52]​[53]​  Vietnam[54]​[55]​
Europa	Georgia  Moldavia[29]​  Montenegro  Ucrania[56]​	Turquía[57]​	Unión Europea[20]​[22]​
Oceanía	—	Australia[58]​  Nueva Zelanda[41]​	—

• Etimología de Pisco
• Marcas de pisco
• Pisco sour
• Piscola

• Austral Spectator (2004). «Apuntes sobre Grapas, Piscos y Singanis». Viñas, Bodegas & Vinos de América del Sur. Ediciones Granica S.A. ISBN 987-20914-1-2. 
• OImedo, Claudia y Greve, Daniel (2011). 40 grados. La primera guía del pisco chileno. Daniel Alfredo Greve. ISBN 4640160003. 
• Schuler Rauch, Johnny (2006). Pasión por el Pisco - Rutas Y Sabores. E. Wong S.A., Lima, Perú. ISBN 9972-58-355-4. 

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Pisco.