Bœuf bourguignon

Bœuf bourguignon
Autre(s) nom(s)	Estouffade de bœuf, ragoût de bœuf à la bourguignonne.
Lieu d’origine	Paris
Date	Fin du XIXe siècle
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaud
Ingrédients	Bœuf coupé en morceaux et braisé dans du vin rouge , servi avec une garniture composée de petits oignons grelots, de lardons et de champignons.
Mets similaires	Ragoût, carbonade flamande, daube provençale, Sauerbraten, Peposo
Accompagnement	Pommes de terre, carottes, haricots verts, pâtes, croûtons frottés à l'ail.
Classification	Liste de mets à base de viande de bœuf, Cuisine bourguignonne, Cuisine française
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Le bœuf bourguignon est un plat de viande de bœuf braisée au vin rouge, et servi avec une garniture composée d'oignons grelots, de champignons et de lardons. Il s'agit d'un des plats les plus populaires en France, et s'il est souvent considéré comme une spécialité bourguignonne, le bœuf bourguignon est en réalité originaire de Paris^[1].

Le bœuf bourguignon est cité pour la première fois dans le Grand dictionnaire du universel du XIXe siècle de Pierre Larousse en 1867, comme exemple pour la qualification de « bourguignon » ou « à la bourguignonne », « qualification donnée à plusieurs mets préparés au vin »^[2]. (C'est donc l'utilisation du vin rouge qui explique l'appellation bourguignonne du plat.)

Servi dans les bouillons Duval à Paris en 1878, puis à la carte de nombreux restaurants et réceptions parisiennes dans la décennie des années 1880, la recette du bœuf bourguignon est codifiée par Auguste Escoffier dans son Guide culinaire en 1903, puis Auguste Colombié dans La cuisine bourgeoise en 1906^[1].

Le bœuf bourguignon n'apparaît en Bourgogne qu'au début du XX^e siècle. D'abord à la carte du buffet de la gare de Dijon en 1905, puis plus fréquemment durant l'entre-deux guerres. Dans un contexte de forte valorisation des cuisines régionales et de promotion du tourisme et des productions locales par le maire de Dijon Gaston Gérard, le bœuf bourguignon a pu être approprié par la Bourgogne en vue de promouvoir son identité gastronomique^[1]. Pourtant pendant longtemps, c'est toujours cité à Paris, sans être compté entre les spécialités de Bourgogne (le plat ne figure pas dans une liste des spécialités de Bourgogne de 1912^[3], ni dans une article de 1924^[4] ni dans une article de 1927^[5]). En 1936, on trouve ceci: "Tout d’abord, parlons du Bœuf à la Bourguignonne, apprêt de grand style qui n’est pas d’ailleurs spécial à la Bourgogne, car bien plus qu'en cette région on le fait à Paris, où presque tous les jours on le voit figurer sur la carte des marchands de vins-traiteurs, où on le désigne sous le nom de Bœuf Bourguignon" ^[6].

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Le bœuf bourguignon est composé de morceaux de viande de bœuf, braisés dans du bouillon et du vin rouge, avec une garniture aromatique composée d’oignons, d'ail, de carottes et d'un bouquet garni (qui est retiré au moment de la présentation finale du plat). Une fois la viande cuite, on l'accompagne d'une garniture bourguignonne, à savoir des petits oignons grelots, des lardons et des champignons sautés.

Il peut être consommé seul ou accompagné de pain grillé à l'ail, des pommes de terre à l'anglaise ou en purée, des tagliatelles ou autres.

Dans l'épisode 9 de la saison 2 de la série télévisée Star Trek: Strange New Worlds, le capitaine Christopher Pike, commandant de l'USS Enterprise, prépare un bœuf bourguignon (façon Julia Child).

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• « Boeuf bourguignon et blanquette, les 2 grands B de la cuisine française mijotée », On va déguster, France Inter, 9 février 2020.

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