Bain-marie

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En cuisine, le bain-marie désigne un liquide chaud servant au chauffage d'un récipient contenant un mets ou une préparation à chauffer. Par extension, le bain-marie désigne également le récipient contenant le liquide chaud. On appelle « cuisson au bain-marie » la cuisson utilisant le bain-marie.

Le bain-marie contient un liquide (eau ou huile, par exemple), alors que le récipient au-dessus contient le mets ou la préparation. Cette technique de chauffage présente l'avantage d'éviter un apport de chaleur trop brutal et permet de contrôler le chauffage en évitant à peu près tout risque de calcination, même partielle. L'huile est utilisée lorsqu'il faut atteindre des températures supérieures à 100 °C.

Ce dispositif est également utilisé en chimie, surtout en chimie organique lors de synthèse organique, en biochimie et en biologie moléculaire. Le terme de bain d'eau (ou d'huile) thermostaté est préférable. 🝫 u+1f76b symbole alchimique du bain de marie, balneum mariae (bain-marie) en référence à l’alchimiste Marie la Juive (IIIe siècle av. J.-C.)^[1]. ⁣

Selon le chimiste allemand Lippmann, le mathématicien et astronome grec du V^e siècle av. J.-C. Hippocrate de Chios et le naturaliste Théophraste du IV^e siècle av. J.-C. ont les premiers décrit la technique du bain-marie^[2]. On attribue la vulgarisation du bain-marie à Albert le Grand ; ainsi, le nom de « bain-marie » proviendrait du vocabulaire alchimique antique, parlant alors de « bain de Marie » en référence à l'alchimiste Marie la Juive (III^e siècle av. J.-C.), à qui l'on attribue également l'origine de certains ustensiles de laboratoire et l'emploi de la technique comme outil. La première attestation en latin Balneum Mariae date du début du XIV^e siècle, dans le Rosarium attribué à Arnaud de Villeneuve^[3].

Le bain-marie est utilisé en cuisine pour la cuisson de certains aliments ou préparations fragiles, ainsi que pour maintenir la température acquise.

Usages classiques :

• fondre du chocolat ;
• création de sauces comme les sauces hollandaise ou béarnaise ;
• cuire une coustarde (ou custard), un type de crème pâtissière anglaise ;
• cuire certains gâteaux au fromage ;
• réchauffer du lait maternel ;
• cuire un sabayon, crème au jaune d'œuf et au marsala, dessert typique de la gastronomie italienne ;
• pour les crèmes caramel.

On utilise principalement le bain-marie pour effectuer des dénaturations par exemple. Pour des applications à plus basse température, comme les digestions enzymatiques avec des enzymes de restriction sur l’ADN à 37 °C, par exemple, on utilisera plutôt un bain thermostaté.

Les chimistes utilisent souvent le bain-marie pour chauffer modérément un milieu réactionnel. Le bain-marie permet d'éviter toute destruction de molécules par contact avec la paroi du récipient qui pourrait être chaude si elle était chauffée à la flamme par exemple. Quand il est bouillant, le réglage de la température du bain est reproductible.

Il existe plusieurs variantes du bain-marie comme le bain d'huile qui permet de chauffer plus haut que 100 °C (par exemple 200 °C pour une huile au silicone). Pour des températures encore plus élevées, une technique qui n'est plus guère utilisée était le bain métallique (fondu) chauffé à la flamme. Le bain de sable lui est maintenant préféré, car moins toxique et moins dangereux. C'est un bac métallique chauffé électriquement qui permet d'atteindre 400 °C. Son inconvénient est sa lenteur d'utilisation et l'hétérogénéité de sa température.

• (en) Raphael Patai, The Jewish Alchemists : A history and source book, Princeton University Press, 1995 Raphael Patai, « The Jewish alchemists: a history and source book », Princeton University Press, 1995 (partiellement sur googlebooks).

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