Cuisine burkinabè

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La cuisine burkinabè est un ensemble de plats et mets locaux^[1] du Burkina Faso qui varie selon les régions du pays. Elle a des points communs avec plusieurs cuisines dans de nombreuses parties de l'Afrique de l'Ouest.

Les aliments de base sont le sorgho, le millet, le riz, le fonio, le maïs, l'arachide, les pommes de terre, les haricots, le poulet, la viande rouge, l'igname et le gombo.

Le riz, le maïs et le mil sont les grains les plus couramment consommés. Le peuple burkinabè est reconnu pour la consommation du légendaire poulet-bicyclette^[2],[3],[4]. La viande grillée est aussi fréquente, en particulier le mouton, le porc, la chèvre, le bœuf et le poisson. Les légumes que l'on trouve dans la gastronomie burkinabè sont : tomates, courgettes, carottes, poireaux, oignons, betteraves, citrouilles, concombres, choux, oseille, aubergines, feuilles d'aubergines locales, feuilles d’amarantes (boulonbouli) et épinards. Comme tubercules, on peut citer l'igname, la patate douce, le taro, le manioc et la pomme de terre.

• 
  Fruits et légumes au marché de Léo
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  Boulettes de soumbala et graines de néré avec lesquelles elles sont fabriquées
• 
  Poissons fumés de la Tapoa
• 
  Miel récolté à Pama
• 
  Chenilles au marché d'Orodara
• 

Le plat national du Burkina est le tô ou saghbo en moré. Le tô est une pâte faite à base de différentes céréales telles que le mil, le maïs et le sorgho. Il est généralement accompagné de sauce. À titre d'exemple, on peut citer la sauce gombo, la sauce d'oseille et la sauce de sésame. Le Burkina Faso étant un pays enclavé, la consommation de poisson n'est pas aussi élevée que celle de la viande (mouton, porc, chèvre, bœuf). Cette dernière est en général braisée ou frite^[5].

En plus du tô, les Burkinabè raffolent du riz qui est préparé sous différentes formes (riz gras, to, bouillie, galette, crêpe).

Les mets locaux ne sont pas en reste dans les habitudes alimentaires des Burkinabè, dans les zones rurales comme urbaines. Et on dénombre une multitude de plats à travers la soixantaine d'ethnies que compte le pays.

On peut citer :

• Le gonré^[6],[7],
• Le babenda^{[8],[9],[10],[11]},
• Le zamnin^[12],
• Le gnon,
• Le souma (pois de terre),
• Le koumvando,
• Le faro,
• Le riz gras au soumbala poulet^[13],

Comme dessert, on trouve le dégué (équivalent du thiakry sénégalais). C'est un mélange de petit grain de mil cuits à la vapeur et de lait caillé ou de yaourt. Il aussi le gapal (farine de mil et yaourt)^[14],[15].

• 
  Poulet-bicyclette grillé
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  Salade accompagnée d'un morceau de poulet
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  Soupe de tête de mouton
• 
  Préparation de galettes
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  Plat d'haricot au petit mil
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  foura met à base de petit mil
• 
  Gapal met généralement cuisiné par le communautés du sahel
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  Gnon
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  Tô de petit mil avec la sauce baobab sec
• 
  Met à base d'insecte
• 
  Bassi, met à base de petit mil
• 
  To avec sauce sésame
• 
  Zamnin
• 
  Soupe de tête de mouton

Il existe différents types de boissons au Burkina, dont le dolo^{[16],[17],[18],[19]} (ou tchapalo) est une bière de mil très consommée^[20],[21], servie généralement dans une calebasse.

La bière est la boisson nationale. La société Brakina^[22], ou Brasseries du Burkina, compte parmi ses produits : Sobbra, Brakina, Flag spéciale, Castel beer, Beaufort Lager, Doppel munich et Guinness. Elle produit aussi des boissons gazeuses, énergisantes, maltées et des panachés. Il existe au Burkina une autre brasserie nommée LIBS Brasserie^[23] située à Gampéla, dans la commune de Saaba. Elle a démarré ses activités en 2019, produisant la bière Libs et Marina.

Les Burkinabès consomment aussi du jus de bissap, Yamaku (gingembre) , ananas, de Toédo (baobab), le zoom-koom (préparée avec du mil et du gingembre), du café et du thé.

• 
  Fabrication de bière artisanale à Ouagadougou
• 
  Vente de dolo sur un marché
• 
  Bière servie dans une calebasse
• 
  Couple samo buvant du dolo (années 1970)

• (en) Ken Albala, « Burkina Faso », in Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 1, Africa, Middle East, ABC-CLIO, 2011, p. 23-30 (ISBN 9780313376276)
• La cuisine au Burkina Faso : du patrimoine culinaire à une alimentation améliorée, Association burkinabé d'économie sociale et familiale, Ouagadougou, 2004 (3^e éd.), 177 p.
• Aline Di-Méo, La cuisine dans un village Mossi du Yatenga (Burkina-Faso), Université de Provence, 1993, 71 p. (mémoire de maîtrise d'Ethnologie)

• Culture du Burkina Faso
• Tô (mets)
• Cuisine africaine
  • Liste des cuisines africaines
  • Liste de plats africains

• (en) IOB - Impact Evaluation of Improved Cooking Stoves in Burkina Faso, 2013, 98 p. (téléchargeable)

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Burkinabé cuisine » (voir la liste des auteurs).

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